Mittwoch, 27. Juli 2016

Selbst gemachte Marmelade: Schwarzwälder-Kirschtorten-Style

Iwan Wladimirowitsch Mitschurin, 1855 in Dolgoje geboren, war ein bekannter russischer Botaniker, dessen Wege durch Lenin und Stalin  geebnet wurden und der dem Sowjetvolk durch seine Erkenntnisse den Anbau von über 300 Obstsorten trotz rauen Klimas ermöglichte. Deswegen benannte man nach ihm nicht nur eine Straße, sondern gleich mal eine ganze Stadt, nämlich seinen Geburtsort. Entgegen den Mendelschen Lehren der Vererbung, hielt er Erziehung und die Veränderung durch Pfropfpartner für die Möglichkeit, Eigenschaften von Obst zu beeinflussen. 


Marmelade Schwarzwälder-Kirsch


Das wichtigste Anliegen von Mitschurin waren jedoch die Schulgärten und die Einbeziehung der Naturwissenschaften, der Botanik  und  besonders der  Gartenarbeit in die  Erziehung in der Schule. Er sah in dem Lehrer den Gärtner und in dem Schüler den jungen Baum, der zu erziehen und zu formen sei, damit er einmal die besten Früchte tragen könne.

Warum ich das schreibe ? In Kindertagen haben wir gesungen….Schon Mitschurin hat festgestellt, dass Marmelade Fett enthält….  und bis heute sitzt das fest im Kopf. Da die Erziehungsmethoden des russischen Botanikers denen der DDR sehr nahe standen, lautete der Spruch sicher nur bei uns so. Ein bekanntes Kinderlied  im anderen Kulturkreis Deutschlands textet etwas anders, aber mancher von euch hat es vielleicht früher gesungen:

Die Wissenschaft hat festgestellt, festgestellt, festgestellt,
das Marmelade Fett enthält, Fett enthält.
Drum essen wir auf jeder Reise, jeder Reise, jeder Reise,
Marmelade eimerweise, eimerweise.
Marmelade, Marmelade, Marmelade, die essen wir alle so gern.

Ob nun die Wissenschaft in Gestalt von Herrn Mischerin diese Entdeckung gemacht hat, oder nicht, war nicht zu ermitteln. Aber warum enthält Marmelade eigentlich Fett ? Und muss das sein ? Dazu kommen wir gleich.

Marmelade Schwarzwälder_Kirsch

#wirrettenwaszurettenist 
Wenn die Rettungsgruppe rettet, da liegen triftige Gründe vor. Die Gründe liegen im Moment auf der Hand, in Gestalt des enormen Beerenaufkommens. Die meisten haben Früchte im Garten und sind ohnehin deshalb auf dem richtigen Weg der Eigenverwertung. Sozusagen ist das Gartenbesitzern in die Wiege gelegt. Warum sollte man auf die Idee kommen, z.B. Marmelade selbst zu kochen wenn man kein Gartenbesitzer ist ? 

Ihr ahnt es schon. Was möchte man essen, wenn man Marmelade ist ? Pure Früchte ? Ja. Süß darf sie sein ? Ja, aber nicht zu sehr. Fällt euch sonnst noch was ein ? Mir nicht.

Die gute alte Marmelade, so wie sie früher zubereitet wurde,  war eindeutig ziemlich ungesund, da Früchte und Zucker im Mengenverhältnis 1:1 verkocht wurden. Die Menge an Zucker garantierte die Haltbarkeit und man baute da nur auf die eigene Gelierkraft der Früchte, die ja sehr unterschiedlich ist.  Allerdings ist es wie bei jedem anderen Genußmittel, die Menge macht das Problem. Zum  Frühstück ein Löffelchen aufs Brot und dann tagsüber nicht mehr zu viel Zucker, da musste man sich keine Sorgen machen.

Heute, in den Zeiten der kalorienbewussten Ernährung, baut man auf die zuckerreduzierte Zubereitung mit Gelierprodukten im Verhältnis 2:1 oder 3:1. Diese Produkte bestehen dann nicht immer nur aus Zucker und Pektin, sondern sie können eine Menge anderer Zusatzstoffe wie z.B. gehärtetes Palmöl, künstliche Säuerungsmittel und Konservierungsstoffe enthalten. 

Auch die Verwendung von Zuckerersatzprodukten wie Süßstoff, wird empfohlen.Süßstoff lehne ich hier ganz ab, da ich nicht aus gesundheitlichen Gründen zu Süßstoff greifen muss und den Beigeschmack nicht mag. Agavendicksaft wird auch als Alternative empfohlen, diesen mag ich aber in so großen Mengen ebenfalls nicht. Hier habe ich mich eindeutig dafür entschieden unsere Brotaufstriche mit 2:1 zu kochen, da mir die 3:1 Variante nicht süß genug ist und das sollte Marmelade schon irgendwie sein

Industriell hergestellte Marmeladen, Konfitüren, Brotaufstriche… wie immer ihr es nennen mögt, haben aber wie oben beschrieben noch eine andere Zutat. Fett oder Öl, in manchen Fällen sogar das verpönte Palmöl. Warum ? Die Zugabe von Fettigkeit verhindert, dass die Marmelade schimmeln kann und die Farbe stabiler bleibt. Diese Zutat findet man auch in den handelsüblichen Gelierzuckern in den o.g. Verhältnissen. Je weniger Zucker Verwendung findet, umso mehr Fett ist nötig. Also Hände weg davon, wenn Palmöl enthalten ist.

Für mich eine gute Wahl ist Bio Gelierzucker. Dieser baut auf natürliche Zutaten  wie Rohrohrzucker und als Geliermittel auf das gute alte Pektin, enthalten im Apfel. Das alte Hausmittel, welches sich schon die Oma nutzbar gemacht hat. Ein paar Äpfel an die Marmelade gekocht und so konnte etwas Zucker weniger Verwendung finden und trotzdem wurde der Brotaufstrich fest genug.


Also wie immer die eindeutige Empfehlung zum selbst herstellen der Marmelade. Wir haben schon einige Favoriten, die wir jedes Jahr wieder produzieren und hier habe ich mal eine Zusammenstellung gemacht, in der nur die Marille nicht zu sehen ist.



Und noch mehr Vorteile fallen mir ein, warum man Marmelade selbst zubereiten sollte. Du hast immer ein nettes, persönliches Mitbringsel, wenn es mal eine Kleinigkeit sein soll. Du hast eine ziemliche Freude, wenn die Kreation gelingt und schmeckt und du hast etwas auf deinem Frühstücksbrötchen oder Brot, was man nicht kaufen kann. Und von der letzten Sorte habe ich eine für euch mitgebracht, die

Schwarzwälder-Kirsch-Marmelade


Sie ist nicht ganz jugendfrei, aber sehr lecker…. sorry, anderes Wort gibt es dafür nicht. Die wichtigsten Zusätze sind Kirschen, Schokolade und ein bisschen hochprozentiges Kirschwasser. Also los, hier sind die Zutaten und ein paar Sätze zur Herstellung. Viel muss man nicht schreiben, denn das Ganze ist auch noch kinderleicht.

Marmelade Schwarzwälder_Kirsch

Zutaten für 5 Gläser à 250 gr.

1 kg Kirschen, Süßkirschen oder Sauerkirschen (ich hatte schöne dunkle Süßkirschen)
1 Paket Bio Gelierzucker
80 gr. Zartbitter Schokolade, mind. 70 % Kakao
2 cl. Kirschwasser, 40%

Die Kirschen waschen und entsteinen. Das geht am besten im dem Löffelstiel eines Teelöffels, besser als mit jedem Kirschentkerner ;) Die Früchte etwas zerschneiden, so 2-3 mal pro Frucht. Das Ganze in einer geeigneten großen Topf geben. Den Gelierzucker dazu geben, unterrühren und  nach Packungsanleitung verarbeiten.

Nachdem die Marmelade fertig gekocht ist, gibst du 2cl des Kirschwassers dazu. Sitzen Kinder mit an deinem Esstisch, lässt du den Schnaps einfach weg !  Ebenfalls die etwas klein gebrochene Schokolade einrühren und damit auflösen. Nochmals kurz erhitzen, nicht kochen und die Marmelade in Gläser füllen.

***

Viel Spaß beim Zubereiten deiner eigenen Kreationen, probiere doch einfach mal drauf los. Der Sommer geht noch lang und viele wunderbare Früchte kommen erst noch. Was du sonst noch so machen kannst, erfährst du hier bei meinen Mitrettern. Eine Menge tolle Anregungen gibt es hier, auch für die Zubereitung von herzhaften Marmeladen, nämlich Chutneys:

giftigeblonde : Kirsche - Himbeere -Walderdbeere 
Pane-Bistecca : Apfel-Pfirsich Chutney 
Genial Lecker : Kirsch-Erdbeermarmelade
Barbaras Spielwiese : Apfel-Lavendel-Gelee 
multikulinarisches : Aprikosen-Vogelbeer-Marmelade 
Anna Antonia : Omas Apfelgelee
Katrin Mämpel : Kirschmarmelade mit Blaubeerhauch
Brittas Kochbuch : Mango-Chutney klassisch
Auchwas : Jo-Hi-Ma-Va-Gelee
Sakriköstlich : Zwiebel-Kirsch-Chutney 
Fliederbaum : Marille - Minze und Erdbeer - Rose
Unser Meating : Kiba-Marmelade 
Was du nicht kennst : Bacon Jam 
Jankes*Soulfood : Paprika-Aprikosen-Chutney mit Chili  
Leberkassemmel und mehr : Zwiebelmarmelade
Meins! Mit Liebe selbstgemacht : Pfirsich-Melba-Marmelade 
German Abendbrot : Johannisbeerchutney  
Brotwein : Paprikamarmelade  
Leichtigkeit : Tomatenmarmelade
Katha-kocht! : Sommerliche Melone-Limette Marmelade 
Bonjour Alsace : Pina Colada Marmelade



Kommentare:

  1. Mit der Marmelade auf dem Frühstücksbrot startet man doch gleich etwas beschwingter in den Tag :) Und toll, deine ganze Recherchearbeit zur Marmelade, echt interessant, wer was dazu geschrieben hat und was so drin und dran ist!
    Lg, Miriam

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  2. Liebe Petra,
    sehr interessant geschrieben, ein toller Post. Das Rezept ist wie geschaffen für unseren Junior, der liebt Schwarzwälder-Kirsch und die Marmelade ist der Hammer für mehr Tage im Jahr als nur Torte :). Danke für das schöne Rezept.
    Liebe Grüße
    Ingrid

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  3. Das ist ja super - mit Schokolade!
    Genial!
    Ohne Kirschwasser sicher eine Lieblingsmarmelade vom Fräulein Entzückend!
    Liebe Grüße
    Maria!

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  4. Sehr coole Idee. Schwarzwälderkirsch! Von diesem Herrn Mitschurin habe ich wirklich noch nie gehört und auch die anderen beiden Lieder waren mir gänzlich unbekannt, aber man lernt nie aus und ich kann gar nicht oft genug betonen, wie cool ich daher diese Rettungspost finde.

    Liebe Grüße, Tanja

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  5. Wieder so ein tolles kreatives Rezept!! Danke!

    LG Wilma/ Pane-Bistecca

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  6. Sehr, sehr lecker! Genau so eine Kirschmarmelade habe ich auch mal gemacht. Bei mir hieß sie Mon-Chéri-Marmelade. ;-)

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  7. Oh ja, ich kann die nur empfehlen! Haben wir vor den Kindern jedes Jahr gekocht!

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  8. Oh das liest sich ja interessant, ein Mon Cherié in Marmeladenform. Super Idee, die werd ich direkt an ein paar Freunde weitergeben!

    Viele Grüße,

    Jasmin

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  9. Petra, das klingt köstlich und wie gerne würde ich jetzt ein Löffelchen der nicht jugendfreien Marmelade naschen 😉
    Ein toller Beitrag!
    Liebste Grüße Janke

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  10. Ich liebe Schwarzwälder Kirschtorte. Für die Konfirmationsfeier meiner Schwester hatte meine Mutter beim Bäcker eine mit extra Schuss Kirschwasser geordert. Es war eine SEHR lustige Feier...

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  11. Ich bin ja auch ein DDR Kind,aber deine Ausführung über Mitschurin kannte ich noch nicht.Oder ich habe mal nicht aufgepasst.Jedenfalls finde ich die Idee mit der Schokolade klasse.

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  12. Diesem russischen Wissenschaftler hätte unsere Aktion gut gefallen, hat ja auch was mit Schule (machen) zu tun!
    Deine Marmelade für ERwachsene tät mich auch anlachen,..ich stell mir dir grad auf einer Palatschinke vor..haaach!

    lg. Sina

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  13. Die Marmelade hört sich toll an! Ich liebe Donauwelle und Schwarzwälder Kirschtorte, also wird mir diese Marmelade sicher schmecken. :-)
    LG Sylvia

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  14. Genau diesen Gelierzucker verwende ich auch - ich finde ihn grandios. Und dein Marmeladen-Rezept ist sehr kreativ - ich überlege gerade, ob ich einen Schwarzwälderkirsch-Cocktail mixen könnte ;-)

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  15. Das klingt wirklich super lecker - die wird auf jeden Fall für die Kirschernte im nächsten Jahr auf die to-do Liste gesetzt :)

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  16. Danke für die Erläuterungen! Die Marmelade klingt aber auch gut ;)
    Viele Grüße
    Daniela

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  17. Mitschurin - wieder was gelernt! Den Ansatz, Schüler zur Botanik und zur Freude am Gärtnern zu erziehen finde ich gut, und das Pfropfen ist ja eine wichtige Sache heutzutage. Bei Dir lernt man immer was! :-)

    Schwarzwälder Kirschtorte liebe ich ja, am besten nach dem Rezept meiner Großmutter. Als Marmelade, wow!!! Super Idee!

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  18. Was für eine grandiose Idee, die Schwarzwälder Kirschtorte im Marmeladenglas nachzubauen. Da werde selbst ich noch zum Kirschmarmealdenesser. ;-)

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  19. und diese Marmelade enthält tatsächlich Fett, aus der Schokolade.... schmeckt bestimmt toll. Hach, am Liebsten hätte ich von jeder Marmelade ein Gläschen...

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  20. Iwan Mitschurin selbst lehnte die Mendelschen Lehren der Vererbung nicht ab, er wollte diese nur durch zusätzliche Gesetze ergänzen. Er hatte beobachtet, dass auch Umwelteinflüsse (z. B. Frost), die Pfropfunterlage und Erziehungsmethoden des Obstgehölzes die Eigenschaften der Pflanze veränderten. Da ähnliche Veränderungen auch bei einigen Nachkommen auftraten, zog Mitschurin die falsche Schlussfolgerung, dass diese erworbenen Veränderungen an die nachfolgenden Generationen vererbt würden (Neo-Lamarckismus).
    Diese Lehre wurde in der Zeit Stalins aus ideologischen Gründen gefördert. Der Agronom Trofim Lyssenko missbrauchte Mitschurins Lehren, um die pseudowissenschaftliche Theorie des Lyssenkoismus aufzustellen. Lyssenko lehnte die Mendelsche Genetik komplett ab und behauptete, nur die Umweltbedingungen und nicht die Gene würden die Eigenschaften der Kulturpflanzen bestimmen. Er ließ seine Kritiker verfolgen und einsperren, darunter waren viele Biologen u. Genetiker (z. B. Nikolai Wawilow). Lyssenko fälschte zum Teil seine Ergebnisse, seine Methoden führten zu Ertragseinbußen und Hungersnöten.
    Die Sowjetunion rückte 1962 teilweise, 1964 vollständig vom Lyssenkoismus ab und erkannte die Richtigkeit der Lehren Mendels an.
    Nach heutigem Stand der Wissenschaft weiß man, dass es bei einigen Pflanzen neben der klassischen genetischen Vererbung auch zumindest in begrenzten Umfang auch eine Vererbung erworbener Eigenschaften durch epigenetische Mechanismen gibt.

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