Sonntag, 24. Juli 2016

Koch dich in den Urlaub: Heute Japan

Seit 1982 Richard Champerlaine als John Blackthorne in der Fernsehserie Shogun über den Bildschirm flimmerte, vermute ich, dass die japanische Kultur eine großartige ist. Für uns undurchschaubar, vieles ist aus der Ferne unverständlich.
Das Buch „Schwierigkeiten beim Verständnis der Narayama-Lieder“ von Shichiro Fukazawa hat mich 1987 gefesselt und aktuell war Roman und Film Die Geisha von Arthur Golden eine Geschichte, welche ich verschlungen habe. 


japanische Küche

Leider also nur Begegnungen in Film und Buch. Eine Reise nach Japan ist ein lang gehegter Wunsch, den ich mir aber bisher nicht erfüllen konnte. Als Optimistin schreibe ich das aber noch nicht ab und denke, dass ich irgendwann diese einmalige Kultur, Architektur und Design life erleben kann. Und seit ich mich in den vergangenen Jahren auch intensiv mit Ernährung und kochen beschäftige, rückt auch die japanische Kochkunst mit in den Vordergrund.

Bis vor einigen Jahren gab es in Erfurt ein japanisches Lokal an der Langen Brücke und dort war ich oft zu Gast. Hier hatte ich meine ersten Begegnungen mit Sushi und den würzigen japanischen Suppen. Auch Hühnchen oder Fisch  in Teryaki Soße war ein großer Favorit von mir.


Japanische Küche Miso Suppe


Die japanische Küche hat einige Besonderheiten. Alles, außer Reis und Nudeln, ist in Japan "Okazu" (Beilage). Ich mag besonders Soba ,die Buchweizennudeln. Fleisch wird selten verarbeitet, da dieses über Jahrhunderte verboten war. Dafür stehen Fisch, Meeresfrüchte und auch  Algen auf dem Speiseplan. Viele der Gerichte werden roh, oder nur kurz gegart gegessen. Das ist auf alle Fälle im Hinblick auf die Inhaltsstoffe sehr gut.

Ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche sind Suppen. Grundlage der meisten Suppen ist Dashi, eine klare Brühe auf Basis von Tunfisch-Flocken. Dazu kommen dann Gemüse, Fisch, Fleisch, Tofu oder Nudeln. Als Nationalgericht Japans gilt die Miso Suppe. Hierfür wird die Dashi-Brühe mit Miso, einer Paste aus Sojabohnen, verrührt und mit Gemüse oder Tofu serviert. Außerdem beliebt ist Ramen, eine Nudelsuppe auf Fleisch- oder Fisch-Brühenbasis. Suppen isst man in Japan ebenfalls mit dem Stäbchen und die Brühe wird aus der Suppenschale getrunken.

Japanische Miso Suppe

Wie viele andere Dinge, z.B. das trinken von Tee, hat Essen in Japan schon beinahe zeremoniellen Charakter. Sashimi ist die tradtionellen Zubereitungsweise für frischen rohen Fisch (nur ganz kurz angebraten, innen roh) und Sushi ist ja nun längst auch bei uns in (fast) jeder Munde. In Japan zählt es allerdings nicht zur alltäglichen Küche und wird eher bei besonderen Anlässen gegessen.

Ebenfalls in unseren Speiseplan integriert ist die Zubereitung im Tempora Teig (Ei, Weizenmehl, Eiswasser). Meeresfrüchte, Fisch oder Gemüse wird darin gewendet und frittiert. Diese Art der Zubereitung kam aber eigentlich von den Portugiesen.


Bei den Besonderheiten der japanischen Küche darf man natürlich das Kobe-Beef nicht vergessen. Das Fleisch des Wagyu-Rindes ist besonders zart und extrem marmoriert. Es gilt in unseren Breiten als fast unbezahlbare Delikatesse und wir bekommen hier ohnehin nur von Nachzüchtungen, aus den USA und mittlerweile auch aus Deutschland, zu kaufen.

Für mich stand also der Plan, mit einem Essen heute sozusagen eine Reise mit dem Kochtopf  nach Japan anzutreten. Suppen mögen wir auch und so kam ich auf die Idee mit der Miso Suppe. Die isst ein bisschen geschummelt, aus zweierlei Gründen. Zum einen hatte ich die Thunfisch Flocken nicht für Dashi und zum anderen konnte ich Herrn pe. nicht von der Einnahme von Tofu überzeugen. Aber geschmeckt hat es ganz schön japanisch ;)


Also habe ich eine kräftige Brühe von einer Entenkarkasse gekocht, aus der ich auch noch etwas Fleisch Einlage gewinnen konnte. Die Gemüse wurden kurz blanchiert. Hier landeten in der Suppe Karotten, braune Champignon, Mangold und Frühlingszwiebeln. Die Brühe habe ich bei ca. 1,5 Liter mit zwei großen Esslöffeln Miso Paste verrührt. Die Buchweizennudeln wurden nach Packungshinweis gekocht.

Die Eier habe ich schon am Morgen hart gekocht und nach dem Abschrecken die Schale etwas angeschlagen und auf dem Brett ein bisschen gerollt. Dann habe ich sie bis zum Abend in Sojasauce eingelegt und sie waren besonders gut als Suppeneinlage.

Japanische Küche

Und wenn ich irgendwann einmal in Japan lande, freue ich mich riesig auf die Kultur und das Essen. Und das erste was es für mich geben wird, ist eine der großartigen Suppen.

Dieses Rezept findet man auch, neben vielen anderen Tipps zu asiatischer Küche und Winter-Soulfood im Magazin von Chateau et chocolate, einfach auf das Bild klicken und lesen:


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