Donnerstag, 7. April 2016

Lachsrolle mit grünem Spargel, Süßkartoffelpüree und einer Zitronen Buttersauce

Spargel ist eine sehr gute Kombination mit Fisch. Speziell mag ich grünen  Spargel zusammen mit Lachs sehr gern. Das kann beides nur schlicht gebraten sein, mit etwas Salz gekrönt und eine einfache, sehr wohlschmeckende Mahlzeit ist fertig.

Manchmal packt es mich aber und ich möchte experimentieren. So gab es bei uns am Karfreitag eine gerollte Köstlichkeit mit zweierlei Lachs und grünem Spargel, weich gebettet auf einem Süßkartoffelpüree, umschmeichelt von einer Zitronenbuttersauce. Hahaha..... das klingt doch gut und wer da nicht sofort Appetit bekommt, ist selbst dran schuld.

Grüner Spargel mit Lachs

Zutaten
für 4 Portionen

500 gr. frischen Lachs (Filet, mit oder ohne Haut)
150 gr. Räucherlachs
150 gr. Fischfilet (hier vom Seelachs)
250 gr. grünen Spargel
200 gr.  süße Sahne
1 Eigelb
2 Schalotten
2 Zweige Dill
1 Bio Zitrone
Butter
Salz und Pfeffer
Macis
etwas Kresse

2 größere Süßkartoffeln
1 EL Butter
100 gr. süße Sahne
Muskatnuss

4 EL Butter
1 EL Mehl
250 ml Gemüse/ Geflügelbrühe
Salz und Pfeffer


Zweierlei Lachs und grüner Spargel

Die Süßkartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die weichen Kartoffeln mit dem Stampfer sehr fein pürieren, 1 EL. Butter und 100 gr. erwärmte süße Sahne unter rühren. Mit Salz und Pfeffer und mit etwas Abrieb der Bio Zitrone würzen. Warm stellen.

Den Seelachs und den Räucherlachs im TK anfrieren lassen. Den Lachs ggf. von der Haut und von Gräten  befreien und mit einem scharfen Filetiermesser in Tranchen schneiden, so dünn und so groß wie möglich. Ich habe schräg durch den Fisch geschnitten und hatte 6 Teile. Diese Fisch Tranchen auf eine Klarsichtfolie legen, ca. 3 cm übereinander, dass eine durchgehende Fläche entsteht.

Die Schalotte in etwas Butter glasig werden lassen und abkühlen. In einem Blitzhacker aus dem angefrorenen Fisch und dem Räucherlachs, mit Sahne und den Schalotten und 1 Eigelb , eine Farce herstellen. Diese mit Salz und Pfeffer, Zitronenabrieb und etwas Macis abschmecken, den klein geschnittenen Dill darunter mischen und kalt stellen.

Den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und in einem Löffel Butter leicht anrösten, oder im Salzwasser ganz kurz blanchieren. Abkühlen lassen. Die ausgelegte Fläche vom Lachs leicht salzen und mit einem Spritzer Zitrone beträufeln. 

Die Farce auf den Lachs streichen, den Spargel eng aneinander auflegen und wieder mit Farce abdecken. Mit der Klarsichtfolie so straff wie möglich zusammen rollen, die Enden zusammen drehen und das Ganze in Alufolie wickeln. Enden fest verschließen.

In einem geeigneten Topf Wasser zum kochen bringen und die Hitze reduzieren. Die Rolle hineinlegen und 20 Minuten bei eta 90 Grad garen lassen. Das Wasser darf nicht kochen ! Die Rolle während der Zeit mehrmals drehen. Aus dem Wasser nehmen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, dass die Farce sich verfestigt.

Zweierlei Lachs gerollt mit grünem Spargel

In einem Topf 2 EL Butter zerlassen, 1 EL Mehl einrühren und mit heißer Brühe ablöschen. Gut verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Soße mindestens 15 Minuten köcheln lassen, damit der Mehl-Geschmack verschwindet. 1/2 Zitrone auspressen und den Saft dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Butter nochmals in der Soße zergehen lassen.

Die Lachs Rolle schneiden und auf dem Kartoffelpüree anrichten, Soße angießen und mit Kresse verstreuen.
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Dieses Rezept wird veröffentlicht im Magazin von Chateau et chocolat





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