Samstag, 26. September 2015

Ran an den Sonntagskuchen: Der Hefekuchen Babka

Über Babka hatte ich zuerst im Zusammenhang mit Polen gelesen, bzw. das es ein polnischer Osterkuchen sei, der am Ostersonntag gegessen und in einer Napfkuchenform gebacken wird. Diese Woche ein spätes Frühstück mit etwas Zeit und dabei das Frühstücksfernsehen, hat mich wieder daran erinnert. Aber in etwas anderer Form. Die Berliner Back-Queen Cynthia Barcomi hat eine ihrer Versionen vorgestellt.

Babka nach Cythia Barcomi


Zuerst habe ich mich wieder mal etwas schlauer machen wollen und bei Wikipedia gefunden, dass die sogenannte "christliche Version" des Kuchens z.B. in Rumänen auch an Weihnachten gegessen wird, dass er keine Füllung hatte, aber mit Vanille- oder Schokoladenguss überzogen wurde. Weiter kann man lesen ".... Eine weitere Version des Babka geht auf die Tradition der Juden in Osteuropa zurück. Sie wurde nach 1945 in nordamerikanischen Städten mit hoher jüdischer Bevölkerung sehr populär, zum Beispiel MontrealNew York CityChicagoMiami und Toronto. Dieser Babka wird aus zwei ineinander verschlungenen Hefezöpfen gemacht und wird traditionell in einer hohen Laib-Pfanne gebacken. Der Kuchen ist meist gefüllt mit Zimt oder Schokolade. Gewöhnlich ist er obendrauf mit Streusel dekoriert. Der vergleichbare Kuchen kokosh ist ebenfalls sehr populär in jüdischen Bäckereien..."


Babka nach Cythia Barcomi

Und genau diese Version hat Cynthia Barcomi vorgestellt und vorgebacken und das hat mich dazu angeregt, ihn für dieses Wochenende nach zu backen. Da ich ja seit einiger Zeit mit dem Hefeteig wirklich auf Du und Du bin, hatte ich richtig Lust darauf. Vor einigen Jahren hatte ich da noch echte Probleme, aber irgendwie habe ich die überwunden. Hefeteig gelingt einfach immer, wenn man ihm Zeit und die nötige Temperatur gibt. 

Krönung sind die wunderbaren Nuss Streusel, die die Hohlräume der Kastenform ausfüllen und eine knusprige, karamellige Schale bilden. Die Füllung ist dezent und der Hefeteig an sich ist locker und luftig. Der Kuchen, den ich aus Zeitgründen schon am Donnerstag gebacken habe, ist heute noch saftig und frisch. Wenn ihr also in der Jedes-Wochenende-einen-Apfelkuchen-Zeit mal etwas Abwechslung braucht, hier ist das Kontrastprogramm.

Babka 
Original Rezept Cynthia Barkomi

Zutaten
Teig
400 g Mehl
40 g Zucker
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
½ TL Salz
125 Butter, weich in Stückchen geschnitten
125 ml Milch, warm
2 Eier
1 Eigelb (das Eiweiß ist für die Füllung)
1 TL Vanille-Extrakt


Füllung
1 Eiweiß
100 g Zucker
50 g Muscovado-Zucker
1 EL Zimt
eine Prise Salz
40 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
Rosinen, nach Belieben


Streusel
75 g Walnüsse oder Pekannüsse, gehackt
40 g Mehl
70 g Zucker
50 g Butter, zerlassen

Babka nach Cythia Barcomi


Zubereitung
Mehl, Zucker, Hefe, Salz und Butter vermengen. Warme Milch, Eier, Eigelb und Vanille-Extrakt verquirlen und in die Mehlmischung geben. Mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer mit Knethaken vier bis fünf Minuten kneten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrere Minuten durchkneten. Eine saubere Rührschüssel ausbuttern. Den Teig hineinlegen, mit einem feuchten Geschirrtuch zudecken und eine Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dazu das Eiweiß und die Butter mit den zwei Zuckersorten, Zimt und Salz kurz aufschlagen. Die Zutaten für die Streusel vermengen.

Eine Kastenform gut einbuttern. Den aufgegangenen Teig niederboxen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig zu einem Rechteck von circa 45 mal 35 Zentimetern Größe ausrollen – der Teig sollte recht dünn sein. Das Rechteck mit der Füllung bestreichen. Nach Belieben Rosinen darauf verteilen. Den Teig aufrollen, vier bis fünf Mal verdrehen und in die ausgebutterte Kastenformen legen. Mit den Streuseln bestreuen und 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft oder Unterhitze) und den Babka circa 55 Minuten backen. Nach 25 Minuten überprüfen, dass der Babka nicht zu viel Farbe bekommt. Sollte das der Fall sein, ihn lose mit Küchenpapier bedecken und weiterbacken. Der Babka ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn man darauf klopft. Mindestens 15 Minuten in der Backform ruhen lassen, anschließend herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Anmerkung: 
* Den Hefeteig lasse ich im 30 Grad eingestellten Herd gehen
* Für den Hefeteig, der recht feucht war, habe ich etwa 4 Essl. Mehl zugegeben beim kneten. Nicht mehr, sonst wird er zu fest !
* Die Zimt Masse nicht bis nach ganz außen aufstreichen, sonst drückt sie sich durch das aufrollen heraus.
* Die Hefeteigrolle wird an den beiden Enden zusammen gedrückt, so daß ein Kreis entsteht. Diesen verdreht man dann, als wollte man ein Seil drehen. Dann sofort in die Form geben.

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