Mittwoch, 3. Juni 2015

Mit Ananas und Erdbeer-Rhabarber: Fruchtiger Ketchup selbst gemacht

Eigentlich fast schon nicht mehr weg zu denken von unserem Tisch, der Ketchup. Ob für die sehr jugendliche Fraktion zu Pommes, Würstchen und zum Nudelgericht, oder für uns zu Rippchen und allerlei Gebratenem vom Grill. Und es soll ja, man glaubt es kaum, auch Zeitgenossen geben die ihn zum Vertilgen der Thüringer Bratwurst einsetzen. Aber die ist heute nicht unser Thema. Heute geht es hier um die fruchtige Tomatensoße an sich. 

Erdbeer-Rhabarber-Ketchup selbst gemacht


Wo kommt er her, der Ketchup. Wer hat`s erfunden ?`Definitiv nicht die Schweizer….
Wie so oft macht uns Wikipedia schlau. Es lohnt sich zur Geschichte zu lesen und ich gebe das hier mal im Original weiter. 

Quelle Wikipedia:
Mitte des 19. Jahrhunderts war Tomatenketchup in den USA bereits verbreitet, es gab jedoch auch weiterhin andere Sorten. Der Ketchup wurde in den Haushalten überwiegend selbst hergestellt. Das änderte sich erst Mitte des 19. Jahrhunderts, als Ketchup als Nebenprodukt bei der Herstellung von Tomatenkonserven anfiel und zunehmend industriell hergestellt wurde. Die Zubereitung basierte auf den bekannten Rezepten der Kochbücher. Der heutige Marktführer Heinz war zunächst nur einer von vielen Herstellern in den USA. Seine frühen Rezepturen sind überliefert. Eines aus dem Jahr 1883 enthielt neben Tomaten und Essig Gewürznelken, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Zimt und Piment. Ein zweites Rezept gab Ingwer, Senfkörner, Sellerie, Meerrettich und braunen Zucker als Zutaten an. Etwa ab 1900 war die Firma dann Marktführer in den USA, 1905 stellte sie fünf Millionen Flaschen Ketchup her.[4]
Die früheren Ketchupvariationen waren deutlich dünnflüssiger und bitterer als heute. In den 1920er Jahren kam es in den USA zu einer Kontroverse um das Konservierungsmittel Natriumbenzoat. Daraufhin wurden die Rezepturen umgestellt und statt grüner vollreife Tomaten verwendet. Die dann von den heutigen Marktführern hergestellten Sorten zeichneten sich deswegen durch erheblich höhere Gehalte an Pektin und aufgrund der (natürlichen) Glutamate (vgl. Umami) eine erheblich sämigere Konsistenz und herzhafteren Geschmack aus. Dies hat zu der heutigen weiten Verbreitung von Ketchup in den USA wie darüber hinaus wesentlich beigetragen. In Osteuropa dienen nach wie vor verbreitete Paprika- und Tomatenpasten und Pürees (u. a. Ljutenica, Ajvar) ähnlich wie Ketchup zur Haltbarmachung der leichtverderblichen Gemüse.
In Deutschland war Ketchup seit Beginn des 20. Jahrhunderts zunächst nur als Importware in Spezialitätengeschäften erhältlich. Im Jahr 1937 produzierte der damalige Manufakturbetrieb und heutige Lebensmittelhersteller Zeisner in Bremen „Deutschlands ersten Ketchup“[5]. Ketchup wurde nach 1945 durch die britischen und amerikanischen Besatzungssoldaten in Deutschland breiter bekannt und ist seit den 1950er Jahren auch weit verbreitet. Eine bekannte Anwendung zusammen mit einer typisch deutschen Spezialität ist die Currywurst.

Vollreife Tomaten sollen enthalten sein und es gibt sogar eine Mengenangabe: 20 Stück pro Liter Ketchup. Klingt viel und klingt nach der Verarbeitung von frischen Tomaten. Dem ist leider nicht so, die Tomaten kommen als Konzentrat dazu und so lautet dann die Vorschrift „In Tomatenketchup muss eine Trockenmasse von 7 Prozent enthalten sein“, was einem Markanteil von 25% entspricht. Und schon klingt es nicht mehr nach viel…

Was an Ketchup neben dem ungesunden Zucker die sehr gesunde Komponente ist, dass ist das Lycopin (der für die rote Farbe verantwortliche Farbstoff) in der Tomate, welches durch Erhitzung 10 mal höher sein kann als in der rohen Frucht, da die Zellwände aufgebrochen werden und der Körper den Stoff besser aufnehmen kann.  Lycopin bekämpft freie Radikale im Körper und hilft so Zellschädigung vorzubeugen. Auf diese Weise kann Lycopin auch vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. 

So sind Dosentomaten oder Tomatenmark eine gesunde Alternative zur frischen Tomate. Doch auch wenn Ketchup durch den Tomatenanteil als gesundheitsförderlich gelten kann, sollte man sich nicht täuschen lassen. Neben Tomaten enthält Ketchup auch ungesunde Zutaten. Vor allem viel Zucker ist im Ketchup enthalten. Auch Gewürzketchup beinhaltet viele Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker, da der Hersteller bei dieser Form des Ketchups weniger Vorgaben unterliegt. Meist ist der Anteil von Tomaten reduziert.  Der Zusatz von Dickungsmitteln, Stärke und Konservierungsmitteln ist gesetzlich erlaubt.

Lange schon zurück liegt der Genuss von Ketchup made in GDR: Der Hauptbestandteil der würzigen Soße war, neben wenigen Tomaten, Apfelmus, habt ihr das gewusst ?

Ketchup kauft man. Davon gibt es genug Sorten, vielleicht auch mal mit Curry. Aber warum kommt man auf die Idee, Ketchup selbst zu machen ? Einfach weil man so verrückt ist und am liebsten Sachen isst, in denen nur das drin ist was man für gut befunden hat. Und so wollte ich schon lange mal das Ketchup Projekt verfeinern. Einmal hatte ich ja schon Ablauf genommen, dass kannst du hier nachlesen. Das war geschmacklich sehr gut, aber die Konsistenz lies noch zu wünschen übrig. Also was macht man, man feilt noch ein bisschen, bzw. setzt neu an und denkt nochmals darüber nach.

Im Unterschied zu meinen ersten Versuchen sollte der Ketchup feiner sein und auf alle Fälle dicker als beim ersten Versuch. So bin ich zu einem Rezept gekommen (besser gesagt zu zweien...) welches natürlich weder Farb- noch Konservierungsstoffe im Endergebnis hat., keine Verdickungsmittel und keine Aromen, außer natürlichen. Der einzige Punkt mit dem ich noch nicht grundlegend zufrieden bin, ist der Zucker. Ich habe versucht diesen durch andere Süßungsmittel zu ersetzen, aber im kleinen unter Laborbedingungen zubereiteten Pröbchen war ich weder mit Honig noch mit Stevia zufrieden. Der Geschmack wird verfälscht. Also habe ich mich dann doch wieder für Zucker entschieden und bekanntlich macht ja die Dosis das Gift und beim Ketchup vertilgt man ja keine Massen.

Ananas-Ketchup selbst gemacht


Ich habe also selbst hergestellt einen Erdbeer-Rhabarber-Ketchup und einen Ananas -Ketchup. Ich mag diese fruchtigen Varianten sehr. Auf einem selfmade Pulled Pork oder Burger sind sie wirklich die Krönung. Betrachtet es also als Anregung dazu eure Phantasie spielen zu lassen und das Jahr wird ja noch viele Früchte haben, die passen können. Ich denke nur an Pflaumen oder vielleicht Brombeeren, also die werde ich auf alle Fälle verarbeiten. 

Direkte Mengenangaben sind schwierig, da es z.B. beim Zucker auch auf die Süße der Frucht ankommt. Ich habe immer auf ein Verhältnis von einem Teil Tomaten zu einem Teil Frucht geachtet. Beim Erdbeer-Rhabarber bedeutete das, dass ich 2/3 Erdbeere und 1/3 Rhabarber zur gleichen Menge Tomaten gegeben habe. Bei zwei Kilo Zutaten bin ich mit 200 gr. Zucker beim Erdbeer-Rhabarber ausgekommen und mit 150 gr. bei der Ananas, da diese sehr süß war. Also Ananas wiegen, wegen der Tomatenmenge und kosten wegen der Süße.

Bei etwa zwei Kilo Ausgangsprodukte  habe ich 1 Tasse neutralen Essig dazu gegeben und den o.g. Zucker. Die Zutaten waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die noch rohen Früchte/Tomaten mit dem Zucker mischen und eine halbe Stunde stehen lassen, damit sich etwas Saft bildet. Chili habe ich zugegeben als frische Schote oder auch aus der Mühle gemahlen. Jetzt auf kleiner Flamme kochen, bis zum einen die Früchte weich sind und zum anderen bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist. 

Die fertig gekochte Masse habe ich in einem Sieb etwas  abtropfen lassen, die Flüssigkeit aufgefangen und dann passiert. Das habe ich portionsweise so gehandhabt und hatte am Ende noch etwas Flüssigkeit, um den Ketchup in die richtige Kontinenz zu bringen.
Das ist besser, als zu dünnflüssigen zu haben, denn nochmals einkochen gibt eine unendliche Sauerei ;)

In beiden Varianten des Ketchups habe ich erst nach dem passieren gesalzen und gepfeffert, bzw. nachdem der fertige Ketchup etwas erkaltet war. So konnte ich das besser einschätzen als im heißen Zustand. Beim Ananas Ketchup habe ich auch noch ein bisschen Schärfe nachgelegt, dass kann man dann noch gut machen.

Fast fertig. Nochmals vorsichtig aufkochen (spritzt !) und heiß in saubere Flaschen oder Gläser füllen. Ich sag nur, der Sommer und mit ihm schöne Stunden am Grill, kann kommen. Ach so, aufbewahren solltest du den Ketchup im Kühlschrank, da er keine Konservierungsstoffe enthält. 

Und weil Ketchup ein unverzichtbares Element beim Grillen ist, reiche ich mein Rezept zur Herstellung von Ketchup beim BBQ Time Event von Sandra from Snuggs Kitchen, auf  Kochtopf.me  bei Zorra ein.




Blog-Event CIX - it's BBQ-time! (Einsendeschluss 15. Juni 2015)

Kommentare:

  1. Ketchuo gehört wirklich für die meisten zum Grillen dazu, vorallem wenn er selbstgemacht ist.
    Deine fruchtigen Varianten sind super!

    Vielen Dank für Deinen Beitrag zum Event :D

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  2. Hmmmm, Ketchup selbst gemacht. Ich denk immer wieder dran, aber bisher hab ich mich noch nicht so wirklich getraut. Nun aber !!!! Danke für den Anstoß und eine wundervolle (Grill-) Zeit
    Elisabeth

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