Freitag, 6. Februar 2015

Stefan Maiwalds Selbstversuch: Spitzenkoch in sieben Tagen #jteb

Sind wir doch alle mal ehrlich. Wir, die Food-Verrückten am heimischen privaten Herd, haben doch auch wenigstens schon einmal darüber nachgedacht, wie unser Leben anders, noch schöner und genussvoller hätte verlaufen können, hätten wir beruflich eine andere Laufbahn eingeschlagen. Denn in unserer Phantasie wären wir ja alle zu großartigen Könnern bei der Zubereitung von Speisen aufgestiegen und unser Land hätte eine wahre Schwemme an Sterneköchen erlebt. 

Aber so ist es jetzt in der Realität, wie es bei jedem Fußballspiel Millionen Trainer gibt, gibt es seit einigen Jahren auch Millionen Sterneköche, die bei Besuchen im Restaurant fachmännisch kritisieren, kennerisch verkosten und erschmecken und immer eine winzige Kleinigkeit besser wissen und können. Wir haben uns also damit abgefunden, im Zuschauerraum und nicht auf der großen Bühne die Kochkunst entspannt zu genießen. Und das ist auch gut so, in den meisten Fällen.......

Aber die große Verlockung erscheint in Gestalt dieses Buches. Spitzenkoch in nur sieben Tagen ? Na wenn das so ist !

Stefan Maiwald, Spitzenkoch in sieben Tagen


Also nein, ich habe nicht so gedacht, aber der Titel hat mich schon sehr neugierig gemacht. Und ich wollte lesen und miterleben, was Stefan Maiwald da widerfahren ist. Denn das das nur ein Titel mit ironischem Einschlag sein konnte, war ja klar...siehe oben...wir kennen uns doch aus ;) Und ich wurde nicht enttäuscht, denn dieses Buch hat mir einfach nur Spaß gemacht beim lesen. 

Der Klappentext: " Vom kulinarischen Vollversager zum Spitzenkoch: geht das? In nur sieben Tagen ?  Stefan Maiwald will es versuchen. Er trifft Köche, die mit Sternen und Hauben dekoriert sind, und lässt sich alles beibringen..."

Wie geht es los: Tag 1, die Aufrüstung....es beginnt im Mailänder Großmarkt und Maiwald schreibt...." was mache ich hier ? Ganz einfach: Ich will die ersten 24 Stunden meines Abenteuers damit verbringen, vernünftige Ausgangsprodukte zu finden. Auf dem Markt, auf dem Feld, in freier Natur. Was ist gutes Kochen? Ich weiß es noch nicht. Aber ich weiß, dass gute Ware den Start erleichtert. Das sagt einem der gesunde Kochverstand......" 

Und so begleiten wir Stefan Maiwald auf seiner Suche auf dem Mailänder Großmarkt bei Aimo Moroni, der anschließend auch noch mit wunderbarer Küchenphilosophie glänzt. Gibt es etwas besseres als Brot, fragt er und sagt..." Wer das Essen liebt, der liebt das Leben. und ich liebe das Leben sehr..." und bereitet kein aufwändiges Mahl, sondern ein einfaches Spaghetti Gericht aus einfachen, wunderbar einfachen Zutaten.

Was lernen wir, bzw. Maiwald, noch am ersten Tag: Wie man Zwiebeln schneidet, das Ordnung in der Küche einfach sein muss, welches Handwerkszeug man unbedingt braucht, welche Gewürze in jede Küche gehören, was muss griffbereit in der Küche sein, welche Geräte sind unverzichtbar und vieles mehr. Sehr gut gefallen mir die uns wie ein roter Faden durch das ganze Buch begleitenden, kurzes Statements bekannter Köche zum jeweiligen Thema. Beispiel: Was muss in der Küche immer griffbereit sein, dazu sagt Antonio Vergaro..." Was immer sie wollen, Hauptsache frisch". Und zum unverzichtbaren Handwerkszeug sagt Marcello Fabbri ( übrigens ein Sternekoch aus meiner Heimatstadt Weimar): "Spitzsieb, Nudelmaschine, Zauberstab, gute Laune" - wie sympathisch !

Umschlagseite DTV Maiwald, Spitzenkoch in sieben Tagen

Tag 2: Wir erfahren etwas über fundamentales Wissen in der Küche, hier ganz viel z.B. über die Kartoffel, wie kann man Hausmannskost zu Sterneniveau verfeinern und was es mit dem Tütensuppen-Dilemma auf sich hat. Ganz besonders interessant die Frage was das Essen mit uns macht.
"..... Seit Jahrzehnten fragen sich Historiker und Soziologen, warum sich ausgerechnet im Westen der Individualismus durchsetzte, während in Asien die Gemeinschaft im Vordergrund steht. Das Ergebnis der verblüffenden Untersuchung.....Weizen macht egoistisch, Reis zwingt zur Gruppenarbeit..." Interessant, oder?

Tag 3: Fundamentales über Pasta, u.a., dass die Nudeln zur Soße in den Topf müssen und nicht umgekehrt und das wir " alle, oder jedenfalls viele von uns, eigentlich erst in Italien kulinarisch sozialisiert wurden". Interessantes zur Geschichte Italiens größter Genießer. Wie man Weinkenner in 60 Sekunden wird (wie ich schon geschrieben habe, hier ist nicht alles so bierernst zu nehmen) , aber es folgt eine ganz ernsthafte Strukturierung der Weine als Entscheidungshilfe, die sogar ich verstanden habe (!). Ein nettes Kapitel über Champagner, in dem mir am besten diese Passage gefallen hat:
"Lily Bollinger......wurde einmal getagt, wann sie Champagner trinke. Sie antwortete: Ich trinke Champagner, wenn ich froh bin und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin; und wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an, außer wenn ich Durst habe.."  Gut, ich finde diese Aussage wirklich nett und die Dame hatte ja bekanntlich auch reichlich davon aus eigener Produktion.

Im Kapitel geht es weiter mit Gedanken über die perfekte Nudel und die Spitzenköche werden gefragt, ob sie ein Ritual haben, bevor der Arbeitstag beginnt. Außer das bei fast allen etwas über Kaffee zu lesen ist, stellvertretend von Tomislav Gretic ..."Wenn die erste Bestellung reinkommt, hören wir `Kashmir`von Led Zeppelin..." - na, das hat doch was ;)

Tag 4: Ganz viel Wissenswertes über Olivenöl, über den Posten des Töpfe-Wäschers, welche Gerichte jeder gute Koch können muss ( Hier gibt es viel regionalen Einschlag bei den befragten Spitzenköchen) und was für Gerichte so einfach klingen, aber versteckte Schwierigkeiten haben. Und im 4. Kapitel nun endlich ein paar Bröckchen für uns wissbegierige zur Umsetzung am heimischen Herd: Ein paar Rezepte zu Pasta, Fisch und Fleisch. Und noch ein netter Satz aus dem Kapitel , dessen Wahrheitsgehalt ich nicht anzweifeln würde: ".... Im Übrigen ist jede Küche der Spitzengastronomie voll mit Praktikanten aus aller Welt, es finden Migrationsbewegungen internationalen Ausmaßes von fleißigen Hilfskräften mit vielen Ambitionen statt. Ja, wer die Welt sehen und dabei nichts verdienen will, der sollte ganz unten als Koch anfangen..."

Kommen wir zu Tag 5 : Spitzengastronomie auf dem Sektor vegetarisch oder vegan - warum nicht und der Beweis dazu wird im Buch angetreten.Küchentricks und Kniffe? Die gibt es in Mengen und wir erfahren u.a. von Christian Bauer, dass man das Eiswasser zum Abschrecken salzen sollte. Weiter lesen wir von Millionären am Herd und von der experimentellen Molekularküche ( von vielen von uns strikt abgelehnt ! ) und vom Pacojet, einer Maschine die alles verändert hat.

Tag 6 geht es um Desserts und ihre großen Könner/Innen. Und eine wichtige Abhandlung für den Normalo am Herd, wie richtet man richtig an. Schon mal was von Zifferblatt der Uhr und von ungeraden Zahlen und von appetitlichen Farben in dem Zusammenhang gehört ? Wenn nicht, findest du hier Aufklärung. Und auch darüber, wie man den berühmten "God Shot" herstellen bzw. genießen sollte.

Am Tag 7 hat Maiwald als erstes die Erkenntnis, dass er unwürdig sei und in dem Kapitel stehen so eine Menge Küchen-Wahrheiten, die man in manchem ernst gemeinten Kochbuch nicht findet. Wir erfahren, was wir wirklich brauchen um Spitzenkoch zu werden (wenn wir denn  wollen) und was dann in unserer Handbibliothek stehen sollte. Und die am Ende des Kapitals angefügte Danksagung liest sich wie das who is who des globalen Spitzengastronomie.
"Je tiefer er in die kulinarischen Wunderwelten eindringt, desto mehr steigt Maiwalds Respekt vor den Leistungen der Küchenchefs. Am Ende hat er sich zwar nicht als Genie entpuppt, aber doch vieles gelernt. Vor allem weiß er nun: Kochen ist Kunst, und ohne Leidenschaft geht gar nichts. Nicht einmal das Tellerwaschen."

Ich hoffe, ihr habt auch Lust geholt auf dieses Buch. Es ist nicht anstrengend sondern so charmant und witzig geschrieben, dass ich es in einem Rutsch gelesen habe und sofort das Gefühl hatte, das könnte noch ein bisschen so weiter gehen. Also viel Spaß beim Lesen. 

Und auch diese Buchbesprechung wird es in das Dauerblogevent von Arthur`s Tochter kocht schaffen. #jteb




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