Wie bereitet man Fasan zu? Tipps und Rezepte von der Falknerin Inge

Inge aus Wien hat uns schon viel interessantes Wissen über Falknerei und Jagd vermittelt. Und heute hat sie für uns nochmals zusammen gefasst, welche Erfahrungen sie bei der Zubereitung des durch ihre schöne Falkendame Taliska erlegten Wilds gemacht hat.

Die Jagdsaison geht dem Ende zu, deshalb möchte ich ein bisserl was zum Thema „Fasan“ schreiben. Die von mir zubereiteten Fasane wurden ausschliesslich von unserer Falkenlady Taliska gebeizt und von mir ohne Rezeptvorgaben zubereitet. Ich habe viel herum experimentiert und das Ergebnis war: Der Fasan lässt sich flott und einfach zubereiten und passt fast zu allen Beilagen, Saucen (süß und auch würzig) und auch Gemüsesorten.

Generell kann ich sagen, daß die Brust sehr schnell durch ist. Geschmackvoller und noch saftiger wird sie wenn man sie in Speck wickelt oder spickt. Die gespickte Brust wird in Bratfett oder etwas Öl rechts und links je 4 bis 5 Minuten (bis der Speck oder die Brust etwas Farbe hat) angebraten und dann für  ca.10 Minuten im Rohr bei ca. 100 Grad fertig gegart. Wenn ich die Brüstchen in Blätterteig oder Brot einwickle brate ich sie kürzer an. So wird dann die Kruste im Rohr gebräunt und sollte nach ca. 15-20 Min Farbe bekommen haben. 

Die Keulen brauchen sehr lange. Sie werden in der Pfanne gebraten und dürfen dann noch im Backrohr oder auf der Platte eine gute Stunde langsam dahin dünsten oder schmoren. Auch einen Fasan im Stück und im Speckmantel habe ich schon gemacht. Wenn man aber weiß wie lange die Keulen brauchen und wie schnell die Brust zart und butterweich ist, wird man es sich gut überlegen, da die Brust bereits trocken ist wenn die Keulen durch sind. Mit diesem Wissen kann es jeder wagen einen Fasan in die Pfanne zu schmeissen. Es kann gar nichts schief gehen. 

Einige Kombinationen (Fotos) :

Fasanbrüstchen im Knuspermantel mit Karottenpüree (Rezept im Blog)
Fasanbrüstchen im Tramezzinimantel mit Rotweinbutter (Rezept im Blog)
Fasanbrüstchen im Kohlmantel, Röstini und Rotweinbutter (Rezept im Blog)
Fasanbrüstchen im Speckmantel auf Zwetschkensauce
Fasanbrüstchen im Bltätterteig auf Zwiebeljam
Fasanbrüstchen in Speck gewickelt auf pariser Art, Makkaroni mit Pomodori Secchisauce 
Fasan im Stück mit Speck umwickelt mit Mostsauce, Äpfel und Maroni

Noch ein wenig Wissenswertes über den Fasan:

Natürlich unterscheidet man bei Fasanen Hahn und Henne. Der Hahn ist ein wenig größer, bunter und mit seinen langen Schwanzfedern weit schöner als die bräunliche kleinere Henne und bringt bis zu 1,5 Kilo auf die Waage. Gerupft und ausgenommen reduziert sich natürlich das Gewicht. Der Fasan ist ein Hühnervogel und ernährt sich großteils pflanzlich, er hat ein sehr feines Brustfleisch. Die Keulen sind natürlich sehr sehnig und muskulös – kein Wunder er läuft ja genug. Er ist aber auch ein sehr geschickter flotter „Kurzstreckenflieger“. 

Wer die Gelegenheit hat, sollte sich einen Fasan bei einer Jagd oder bei einem Jäger kaufen, da er dort wesentlich billiger als in einem Geflügel- oder Wildgeschäft ist. Weiters sollte man darauf achten wie der Fasan erlegt wurde. Wenn er geschossen wurde, findet man Schrotkugeln oder Einschüsse. 

Der Falke beizt den Fasan in der Luft und tötet ihn durch Genickbiss und somit bleibt der Fasan mehr oder weniger unversehrt. Natürlich werden weit weniger Fasane durch die Jagd mit dem Falken oder dem Habicht gebeizt als geschossen. Der Fasan darf ab Oktober bis Dezember gejagd werden. Leider hat sich in den letzten Jahren die Population der Fasane sehr reduziert, teils durch größere Rodungsflächen im Agrarbereich, teils durch Umwelt-/Wettereinflüsse und auch durch weniger Interesse und somit weniger Hege durch die Jägerschaft.  

Die Zahl durch Flintenjagd erlegter Fasane ist ein Vielfaches, die Anzahl durch Falken gebeizter Fasane ist dagegen minimal. Wer jemals die Möglichkeit hat einer Beizjagd mit Gfeifvögel  beizuwohnen, sollte nicht zögern sich die wunderschönen Flüge der sehr eleganten und intelligenten Falken anzuschauen. 

Fasanenbrust gefüllt mit Canberras und Trockentomaten im Speck- und Tramezzinmantel

Rezept für zwei Personen

Fasanbrust

2 Fasanbrüste 
2 lange Scheiben Tramezzini 
Salz, Pfeffer
Enten/Gänsegewürz
100 gr. Rauchspeck
3 geh. TL Cranberrys
1 geh. TL Trockentomaten  
1 EL Öl zum anbraten
Butter

Die Fasanbrüste in Schnitzelform aufschneiden, beidseitig salzen, pfeffern und  mit etwas  Enten-/Gänsegewürz (Gemisch aus Beifuß, Liebstöckl, Kurkuma, Koriander etc. -  von Spiceworld) würzen. Die Cranberrys und die Tomaten klein schneiden, damit die Fasanschnitzel füllen und einrollen. Die Röllchen scharf kurz rundherum anbraten. Das Tramezzinibrot ausrollen und mit Speck belegen – die angebratenen Fasanröllchen in den Brotteig einrollen und rundherum mit etwas Butter bestreichen. Im vorgeheizten Rohr mit den Prinzeßkartofferln ca. 20  Min. bei 150 Grad Umluft braten bis die Brotkruste goldbraun ist und die Prinzeßkartofferln Farbe bekommen haben.

Prinzeßkartofferln

3 größere Erdäpfel
1 Eidotter
3 EL Obers
1 geh. EL Butter
Prise geriebene Muskatnuss
Salz

Erdäpfel schälen, vierteln und kochen. Nach dem Garen fest zerdrücken und die weiche Butter, Eidotter, Obers, Salz und Muskat gut untermischen. 

Die Prinzeßkartofferl mit Spritzsack auf Backpapier spritzen und mit Eidotter bepinseln (muß aber nicht sein). Die Prinzeßkartofferl rechts und links von der Fasanbrust am Blech verteilen. Sie bleiben genauso lange im Rohr wie die Fasanbrust.  

Rotweinbutter

2 geh. EL Zucker
200ml guter Rotwein (ich habe spanische „Grand Reserve 2004“ verwendet) 
Prise Salz, und geriebener Pfeffer
1 geh. EL Butter (eiskalt)

Zucker karamellisieren, mit Rotwein löschen und auf kleiner Hitze langsam während mehrmaligem umrühren einköcheln lassen. Einstweilen die Butter ins Gefrierfach legen. Sollte der Wein zu wenig werden etwas auffüllen und weiter reduzieren bis er etwas eindickt. Wenn der Wein einreduziert ist von der Hitze nehmen und die Butter unterrühren. In weiterer Folge nicht mehr aufkochen. (Man kann auch gegen Ende des Reduktionsprozesses ein kleines Thymianzweigerl ziehen lassen – vor der Butter jedoch entnehmen). Die Rotweinbutter sollte sofort serviert werden!