Samstag, 29. November 2014

Bastelstunde: Wir basteln einen Rollbraten mit Nieren

Herzlich willkommen zu meiner Bastelstunde. Ich freue mich, dass ihr so zahlreich erschienen seid. Heute basteln wir also einen Rollbraten. Einen Nieren-Rollbraten ganz genau gesagt. Was höre ich hier ein `iiihhh`? Nein, von auch doch nicht ! Ihr seid doch genau wie ich der Meinung, dass man ein Tier welches geopfert geschlachtet wurde um unserer Ernährung zu dienen, ganz verarbeiten sollte.

Wie konnte es zu dieser herrlichen Katastrophe  Bastelstunde kommen ? Ich ärgere mich mal wieder, dass ich zu Zeiten als es noch möglich war, meine Oma oder Mutter nach eine bestimmten Rezept nicht gefragt, oder besser aufgepasst habe. 



Rollbraten vom Lamm mit Nierchen



Die Quintessenz aus diesem Post nehme ich hier mal ausnahmsweise gleich vorweg. Habt ihr eure Großmütter, Großväter, Mütter und Väter noch, fragt ihnen Löcher in den Bauch, oder stellt euch neben sie in die Küche und schaut zu. Die Zeit wird kommen, und das weiß ich aus eigener Erfahrung, wo eure Oma oder eure Mutter e u c h fragen wird, wie man was zubereitet weil sie es vergessen hat. Und die Zeit wird kommen, wo ihr euch erinnern wollt an eure Kindheit und deren Gerichte. Und sei es nur, um einen Braten so zuzubereiten wie eure Mutter es getan hat. 

Aber kommen wir erst einmal zur Sache. Für unsere Bastelarbeit benötigen wir:

1. Einen Freund der, oder der einen kennt der,  eine Herde Lämmer sein eigen nennt und diese in einem kleinen Dorf namens Weiden auf einer solchen hält. Die haben also eine Unbedenklichkeitsbescheinigung gleich mit in die Wiege bekommen, die Lämmer, und werden gegen Weihnachten geschlachtet. Und wenn du Glück hast, so wie ich, lernst du den Mann mit dem tollen Hof und der schönen Scheune, wo man auch wunderbar feiern kann, kennen und kommst mit ihm ins Gespräch. Und ihm gefällt deine Ansicht auch unpopuläres auf den Tisch zu bringen und er verspricht dir beim nächsten Schlachten Nieren und Bauchlappen und hält sein Versprechen auch noch. Danke also an Marc.

Wenn du sowas nicht hast, hoffe ich für dich das du einen Türkischen Lebensmittelladen in der Nähe hast und dort vorsprichst. Da bekommt man das auch ;)

2. Brauchst du Küchengarn - ungeübte halten noch ein Knäul in Reserve - , eventuell eine große Nadel, Schere, scharfes Messer mit langer Klinge (Filetiermesser), große Pfanne, Sieb, Filtertuch,Töpfe

3. Bauchspeck, Senf, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian - möglichst frisch - , Rotwein, Butter

Und da kann es auch schon losgehen.  

Rollbraten mit Nierchen macht man in den meisten Fällen mit Kalbsnieren und entsprechendem Fleisch. Ob mit Rind oder Schwein auch, entzieht sich meiner Erinnerung. Weisst du es? Hier also haben wir Lamm und die Nieren waren dementsprechend klein.

Als erstes nimmst du dir die Nieren vor. Du schneidest sie ein und entfernst die Sehnen, falls das nicht schon geschehen ist, dann wässerst du sie 1-2 Tage mit ständigem Wasserwechsel. Die Bauchlappen werden vom gröbsten Fett und von Sehnen befreit soweit möglich, gewaschen, trocken getupft und zu einer Platte übereinander zusammengelegt.

Die Fläche wird gesalzen, gepfeffert und dünn mit Senf bestrichen. Knoblauch und Zwiebel werden sehr klein geschnitten und gemischt. Der Speck - hier verwende ich Bacon, den ich schon Scheiben kaufe - wird auf die Fläche gelegt und darauf die Zwiebel-Knoblauch Mischung verteilt. An den Anfang der Fläche legst du jetzt die Nieren. Hier waren es 8 Stück entsprechend kleine. Dann anfangen mit Rollen und Stück für Stück so fest wie möglich aufrollen.

Jetzt kommt der handarbeitliche Teil. Den Rollbraten verschnüren. Ob das fachlich richtig ist weiß ich nicht, aber ich habe zuerst immer rundherum in regelmäßigen Abständen einen Faden gelegt, verknotet und abgeschnitten. Dann habe ich quer verschnürt und den Faden immer durch die vorhandenen Fäden verkreuzt. Dauert ein bisschen, aber das muss sein, dass du nicht am Ende einzelne Teile hast. Hier siehst du wie es aussah......


Wie verschnüre ich einen Rollbraten

Danach habe ich den Braten von außen gesalzen und gepfeffert. In einer Pfanne im Ofen bei Ober- und Unterhitze hat mein Braten 2,5 Stunden bei 180 Grad geschmort. Etwas Suppengemüse und Thymian sowie Rosmarin haben ihm Gesellschaft geleistet. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit hat ihn eine halbe Flasche Rotwein zart umspült ;) Das gute Stück hatte mindestens 2 kg.


Danach habe ich ihn über Nacht erkalten lassen und hatte damit  die Möglichkeit, dass auf der Soße fest gewordene Fett am nächsten Tag einfach abzuheben. Dann wurde die Soße durch ein Sieb mit Filterpapier gegossen, mit 500 ml Rinderfonds aufgegossen und mit einem Schuß Portwein um die Hälfte reduziert. Am Ende nochmals mit kalter Butter etwas gebunden und abgeschmeckt. 

Und fertig ist unsere Bastelarbeit. Aus meiner Sicht gelungen. Ich durfte es ja auch essen ;) dazu gab es Bohnen und Kartoffelstampf. Wirklich mal wieder ein Essen, wie in guter alter Zeit.


Lamm Rollbraten mit Nieren


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