Montag, 6. Oktober 2014

Wir basteln uns ein Herbstmenü, Teil1 : Linsen-Pilz Fonds mit Nocke von der Thüringer Blutwurst

Das Herbst Menü soll nun also auf vielfachen Wunsch beschrieben und erläutert werden. Wenn ich ein Menü plane, nimmt mich das im Vorfeld gedanklich relativ lange in Anspruch. Da wird auch mal das Lexikon der Aromen gewälzt und Foodpairing ist ja auch ein ganz moderner Sport. Letzteres bedeutet so was wie Aromen spielen lassen und eigentlich Paare bilden, die aber oft erst so um die Ecke gedacht zueinander passen. Gut, darin muss ich mich noch ein bisschen üben und beim heutigen Menü bleiben wir eher konventionell, mit nur kleinen Seitensprüngen.

Wie schon beschrieben habe ich oft klare Vorstellungen von den einzelnen Gängen, die ich dann sozusagen über einen längeren Zeitraum noch ausschmücke. Ich mache mir auch einen "richtigen" Plan, also so schwarz auf weiß. Bin ich mir über die Zusammenstellungen im klaren, wird alles noch aufgedröselt in die einzelnen Arbeitsschritte und auch über mehrere Tage verteilt. So kann ich nichts vergessen und den Überblick nicht verlieren. Das hilft ungemein wenn man allein kocht und die ganze Arbeit gar nicht an einem Tag schaffen würde. Sozusagen mise en place in 3-4 Tagen, je nach zur Verfügung stehender Zeit. Ja, man ist ja schließlich Laie und die Strukturierung bekomme ich mit einem guten Plan.

Heute also die endgültige Version der Vorspeise.Ich habe mich für eine Suppe entschieden.

Linsen-Pilz-Fonds mit einer Nocke von der Thüringer Blutwurst, Geleé vom 
Aceto Balsamico di Barolo und frischem Majoran

Nocke aus Blutwurst


Linsen-Pilz-Fonds

Getrocknete Steinpilze
1 Paket Linsen
1 Bund Suppengemüse
2 Liter Gemüsebrühe oder Rinderbrühe entfettet
2 Zwiebeln
3 Eßl.Tomatenmark
etwas Fett zum braten (hier Öl)
Salz,Pfeffer,Zucker, 2 Eiweiß

Die Linsen waschen, Gemüse grob schneiden. Die Pilze einweichen. In einem recht großen Topf die Linsen unter Zugabe von 2 Teel. Zucker ( zum karamellisieren) mit etwas Fett rösten, das Gemüse dazu geben und gut Röstaromen bilden lassen. Das Tomatenmark unterrühren, auch anschwitzen lassen. Mit der Brühe aufgießen und auf kleiner Flamme kochen lassen. Die eingeweichten Pilze mit der Flüssigkeit dazu geben. Ich würze hier noch nicht, sondern erst nach dem einkochen.

Nach etwa 2 Stunden die Brühe passieren und bei geöffnetem Deckel auf mindestens die Hälfte reduzieren. Erkalten lassen. Zwei Eiweiß mit dem Schneebesen kräftig unterrühren und die Brühe langsam erhitzen. Kurz aufkochen lassen. Durch ein Passiertuch die Schwebstoffe entferne. Man hat jetzt eine völlig klare Brühe, die nun kräftig gewürzt wird.

Nocke

100 gr. mageres Schweinefleisch
100 gr. Thüringer Blutwurst leicht, geräuchert
1 Ei
süße Sahne
(reicht für 8 Nocken in Esslöffel-Größe)

Schweinefleisch und Blutwurst (ggf. Schale entfernen) in grobe Würfel schneiden und einfrieren. Zur Zubereitung etwas antauen lassen. In einem Blitzhacker das Schweinefleisch mit etwas Sahne aufgießen und das Ei zugeben, zu einem dicken Brei verarbeiten. Mit der Sahne vorsichtig anfangen, lieber noch etwas nachgießen, es sollte nicht dünn sein.Jetzt das gleiche Verfahren mit der Blutwurst, hier habe ich nur noch Sahne zugegeben.

In einer Schüssel beides mischen. Je nach Würzgrad der Blutwurst nochmals Salz und Pfeffer zugeben. Mischung kalt stellen oder ggf. gleich weiterverarbeiten.

In einem Topf Salzwasser zum kochen bringen, Temperatur reduzieren und die Nocken mit dem Esslöffel abstechen und formen. Im Wasser (nicht kochen!) etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.

Die Brühe auf dem Teller mit kleine gehacktem frischen Majoran betreuen und die Nocken einsetzen. Den Balsamico Essig (hier war es ein Einkaufserinnerung an das Piemont und Barolo) vorher mit Gelatine je nach Vorschrift zu einem Geleé verarbeiten, ausstechen und als Deko anrichten. Je nach Vorliebe kann dann jeder entscheiden, ob er mit in die Suppe darf.

Linsensuppe mit Blutwurst - mal anders


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