Sonntag, 5. Oktober 2014

Caprese mal anders: Tomatenespuma, gegrillte Mozzarella und Basilikumpesto

Liebe Freunde und Verwandte kommen zu Besuch und mir stand der Sinn nach einem Menü, mit dem ich alle überraschen wollte. Die einzelnen Bestandteile standen relativ schnell fest und der Plan wurde Tag für Tag ausgearbeitet. Einiges verworfen, Neues dazu gedacht und auch schnell mal was nachgelesen.

Kurz vor dem großen kochen hatte ich noch die Idee zu einem Amuse, eigentlich völlig unpassend zum Herbst.  Das aber ging mir schon ne` Weile durch den Kopf und nun sollte es eben auf den Teller. Sagen wir also als Erinnerung an bzw.  Abschied für den Sommer. Caprese sollte es sein, aber eben mal  anders. 

Das Caprese so heisst wie es heisst, weil es eine Reminiszenz an Capri ist, wisst ihr sicher. In den meisten Fällen kommen also Tomaten- und Mozarellascheiben mit Basilikum dazwischen auf den Teller. Die gleichen Bestandteile hatte ich auch, aber eben nur ein bisschen anders zubereitet.

Tomatenespuma mit gegrillter Mozzarella Kugel und Basilikum Pesto


Caprese



Tomaten Espuma

250 gr. Tomaten frisch
250 gr. Tomaten geschält aus der Dose
2 Essl. Tomatenmark
250 ml. süße Sahne
3 Blatt Gelatine oder 1/2 Päckchen gekörnte
2 Schalotten
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chili, Zucker

Die Tomaten klein schneiden.Die Schalotten klein schneiden und in etwas Olivenöl glasig braten. Zu den Tomaten geben und mit dem Zauberstab zerkleinern. Durch ein Sieb streichen. 
Die Gelatine einweichen, etwas erhitzen und von der Tomaten-Flüssigkeit unter Rühren ein paar Löffel dazu geben. Dann die ganze Menge unterrühren. Die süße Sahne ebenfalls dazu geben und alles kräftig abschmecken.

In einen ISI geben (oder anderen Sahnebereiter) und nacheinander 3 Patronen aufschrauben und immer zwischendurch kräftig schütteln. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Mir hat mal jemand den Tipp gegeben das "über Kopf" zu tun, also den ISI so zu stellen. Seitdem mache ich es und Espumas gelingen so einwandfrei. Keine Ahnung ob es auch anders geht,  ich traue mich nicht es zu probieren.

Mozarella Kugeln

Die kleinen Kugeln zuerst in Mehl, dann in einer Eigelb-Sahne-Mischung und dann in Semmelbrösel mit etwas Salz und Pfeffer, wälzen. Wichtiger Hinweis: Nach diesem Arbeitsschritt die Kugeln bis zur Weiterverarbeitung erst mal einfrieren. So kann man sie ohne Probleme später im heißen Öl frittieren und der Kern wird gerade so leicht flüssig wenn sie außen schön goldgelb sind.


Basilikum Pesto

Basilikum Blätter im Blitzhacker mit etwas Erdnussöl, Mandeln, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker zum Pesto verarbeiten. Etwas abgeriebene Zitronen- , oder Limettenschale dazu.



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