Freitag, 30. Mai 2014

#jteb: Essen ist gefährlich ! In Teufels Küche mit Jörg Zipprick


Mit dieser Buchbesprechung (ihr wisst, ich mag das Wort Rezension nicht für Beiträge, die so einfach mal locker und flapsig über Bücher geschrieben werden) habe ich mich erst schwer getan. Ich war ziemlich aufgeregt, nach der Lektüre dieses Buches und fand lange keinen Ansatz für einen Beginn des Textes. Aber ich habe versucht mich durchzubeißen. Mein Anliegen: Euch neugierig machen und die, die es wirklich noch nicht gelesen haben, zum lesen dieses Buches zu bringen. Wer sich mit Essen, Genuss und Kochen beschäftigt, sollte es gelesen haben. Ich bin spät dran (die anderen bitte ich, nicht so auffällig zu gähnen) und hoffe, noch nicht zu spät.

Mit freundlicher Genehmigung des Eichborn Verlages
ISBN 978-3-8218-6524-9


Ein Restaurantkritiker packt aus. Das ist schon mal eine reißerische Ansage und so kam es auch, dass ich mich darauf eingelassen habe, dieses Buch zu lesen.

Jörg Zipprick, Jahrgang 1965, arbeitet seid 1991 als Journalist und Autor für nahmhafte
Zeitungen und Magazine  und war 20 Jahre lang als Restaurantester tätig. Sein Buch "Südfrankreich- Küche und Kultur" wurde 2005 mit dem Gourmand Award als "best French Cuisine Book in The World" ausgezeichnet. Sein erstes Buch, welches sich mit dem Thema auseinandersetzt, erschien 2009 unter dem Titel " Ich will nicht mehr ins Restaurant - wie Molekularköche uns tapetenkleister servieren". 

In Italien nennt man ihn den " Schlächter der Köche". Er war der, der als erster den Mund aufgemacht hat, um Missstände in der gehobenen Gastronomie an den Pranger zu stellen. Aber fangen wir wie im Buch langsam an, uns in die Materie hineinzudenken.

Zipprick hat sich quer durch Europa in dass Thema Sternegastronomie hineingefressen 
( sorry, aber der Ausdruck passte einfach zu gut )  Er besuchte bekannte und noch nicht bekannte Köche in ihren oft abgelegenen Gasthäusern, spricht vom Geschmack der Gerichte, der Herkunft der wunderbaren Zutaten und dieses ersten Kapitel liest man mit Freude. 
In der Zeit konnte er ihn noch genießen den  "......Inbegriff kulinarischer Alltags Freuden...es gibt eben Momente, da brauche ich keine gelierten Rechtecke aus Rosenöl und keine ätherischen Suzuki-Mousses aus dem Siphon, keine tournierten Gemüschen in Blütenform und kein Tellerdekor..." Von dem Momentan an wusste ich, der Mann spricht mir aus der Seele. 

Später hat er manchen dieser Köche, inzwischen berühmt ( und manchmal auch schon am Rande der Pleite) wieder besucht und Vergleiche angestellt und in den meisten Fällen fielen die nicht so gut aus.
Hier wird berichtet von Köchen die auf Grund von Erfolgen, sprich Michelin Sternen, große Imperien aufbauten, mit einer globalen Marke ihrer Person und Lokale rund um den Globus eröffneten. Hier pilgert man hin uns sagt später, ich habe bei YXZ gegessen. Und sicher wird es traumhaft gewesen sein. Das der Meister aber wahrscheinlich in keinem seiner Zweigstellen mehr anzutreffen ist und nur noch eine große Maschinerie dafür sorgt, dass ein Details des Tellers in Berlin so aussieht wie in New York und alles ins industrielle Kochen übergeht, das will gar keiner hinterfragen. Denn es hat ja schließlich eine Stange Geld gekostet.

Zipprick nimmt uns mit in die Welt der Restaurantester, der von knapper Zeit und Essen unter Stress geplagten Riege, die als Vorkoster für uns mit ständig großem Einsatz unterwegs ist. Frühstück in der Redaktion, Mittag in Paris, Abendessen in der Normandie..... Und bei all dem schmecken, riechen, beurteilen - immer unter Zeitdruck.
Die Zahl der zu beurteilenden Restaurants ist so groß, dass sie von den testenden Personen gar nicht bewältigt werden kann und so kommt es vor, das eine Empfehlung ausgesprochen wird für einen Gourmettempel, der schon ein Jahr  lang geschlossen ist. Die beste Empfehlung ist ohnehin immer noch die eigene Beurteilung und Empfindung. Aber geben wir es zu, von den vergebenen Empfehlungen, sei es Sterne im Michelin, oder Hauben bei den Mitbewerbern, lassen wir uns schon beeindrucken.

In der zweiten Hälfte dass Buches geht es unter anderem um Molekularküche, ihre nicht besonders gesunden Zutaten und um das, was davon bis in unsere guten Stuben Küchen schwappt. 
Molekularküche war mir schon von Anbeginn an suspekt. Irgendwie kann mein schlichtes Gemüt dem Grund des Tuns nicht folgen. Warum soll ich einen Kaviarersatz aus jeder Menge Chemie herstellen, wenn Kaviar so wie er ist gut ist, warum sollte man Lebensmittel bin zur Unkenntlichkeit verfremden ? 
".....ein dekonstruktives Gericht behält das Aroma seiner Zutaten, aber vertraute Elemente wie Präsentation oder Textur werden entscheidend geändert....( Anm.: Molekular-Guru F. Adriá, El Buli) 
Im Buch liest man dazu:"....Nun ist "Dekonstruktion" ein Synonym für Zerteilung, Abbruch, Abbau, Auflösung, Zerfall und, was das kulinarische betrifft, Zerstörung. Die neue Generation der Köche muss alles essbare zertrümmern und zerschmettern, um es dann mit den  Chemiebaukästen der Nahrungsmittelindustrie, all den Alginaten, Carrageenen, Methylzellulosen wieder zusammenzusetzen..."

Und woher wird er wohl kommen, der Drang nach solchem teuflischen Tun?  In der Musik gibt es nur 8 Töne, hier nur 5 Geschmacksrichtungen (zählt man umami mit) die der Mensch wahrnehmen kann und dann ist eben irgendwann alles schon mal gekocht bzw. gegessen. Und was macht man, mit dem Streben nach höherem....schneller , höher , weiter ist hier in der Küche Textur, Gelee und Maltodextrin, übrigens ein in der Body builder Szene bekanntes Mittel.

Und dann ist da ja noch die Ökonomie. Nicht ganz die Supreme Zutaten können aufgepäppelt  auf dem Teller landen. Da wird hemmungslos gefärbt, geklebt und Aroma aufgesprüht.

Und nicht nur das, diese Zusatzstoffe müssen ja nicht einmal mehr auf der Speisekarte aufgeführt werden oder wenn, dann nur unter klangvollen "harmlosen" Bezeichnungen. Dafür sorgen Institute, die fürs Schönreden forschen, aus EU Mitteln bezahlt werden und auch noch Gelder an die Sterneküche für Experimente weiterreichen. Offizielle Partner des INICON Projektes gab es auch in Deutschland.

"Das Thema Textur würdigten die Forscher ausgiebig mit dem Griff in den Zauberkasten der Chemiker.......man empfahl Xanthan zur Konsistenzkontrolle von Saucen und Zellulosen für schmelzende warme Desserts. Das meiste davon ist in Fachkreisen altbekannt. Die Food-Industrie  bringt "Molekularküche" seit Jahren in die Supermärkte.."

Mir wird schlecht, auch ohne den Genuss dieser Menüs.

Ich brauch das nicht und fast alle die ich kenne auch nicht. Bei all der Bilderflut und den Lobeshymnen traut man sich ja als hobbykochende Hausfrau gar nicht laut zu rufen, wie bei des Kaisers neue Kleider, das ist ja alles totaler Humbug, schaut's euch an...... Und so kam es mir gerade recht, ein solches fachlich fundiertes Buch als Ausdruck meiner Meinung zu lesen. Da war der Mann, der sich traut und er weiß, wovon er spricht !

Dieses Buch hat mich aufgeregt, richtig Wut habe ich bekommen. Wir gehen diesem ganzen Zauber auf den Leim, anstatt uns auf unseren gesunden Menschenverstand zu verlassen. Für mich bedeutet es einmal mehr, wieder zurück auf Anfang, ein Reset und dann  weiter kochen mit frischen Zutaten und durchschaubaren Mitteln. Und wenn ein Schäumchen nicht steht, oder ein Sösschen mal gerinnt, was solls..... schmecken muss es. Lasst die Finger von solchen Zutaten, liebe Kochfreunde, Essen soll unsere Gesundheit erhalten und uns nicht krank machen.

Und naiv habe ich sie immer bewundert, die Zauberer am Herd, dass ihnen dergleichen nicht passiert, immer alles glatt, cremig und schaumig......doch oft steckt nicht das vermutete Talent dahinter, sondern ein großes "E".
Liebe große und kleine Köche, bei denen wir unser schwer verdientes Geld verprassen: Lasst und teilhaben am Zauber der Veredlung von guten Zutaten und staunen, welche Aromen für uns spürbar werden. Ihr könnt es doch, so wie "früher" - einfach nur kochen, grundsolide und mit viel Phantasie.Und wenn mal was nicht so perfekt ist, habt ihr doch euer Handwerk gelernt, um es noch vorzeigbar und essbar zu machen. Back to the roots.....

Und für meine nächsten Besuche in der gehobenen Gastronomie habe ich mir vorgenommen, die Speisekarte intensiver zu lesen, mich nicht blenden zu lassen und notfalls nachzufragen, was mir da wohl aufgetischt werden soll.


Lest dieses Buch, unbedingt ! Ich habe hier nur in Auszügen geschrieben um euch neugierig zu machen. Macht euch selbst ein Bild von dem, was so alles  auf unseren Tellern landen kann, wenn wir nicht aufpassen.



Jeden Tag ein Buch, Initiatorin `Arthurs Tochter kocht`

#jteb Logo von Ariane Bille



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