Montag, 10. Februar 2014

Multikulti - und ich hab mal wieder gebacken

An diesem Wochenende sollte es etwas Deftiges geben. Herr pe. hat daran erinnert...."nicht immer nur Eperimente zu machen ..." und mal wieder an seine kulinarischen Vorlieben zu denken.
Gut, er hat Recht, so richtig was rustikales gab es lange nicht.
Was haben dann also ein Schwäbisch-Hallisches Eichelmastschwein aus Württemberg ( also Teile davon), eine Bayrisch(es) Kraut und ein Hartweizenbrot aus Italien gemeinsam? Richtig, sie landen an einem Sonntrag im schönen Thüringen auf einem Teller.  Sie vertragen sich. Und sogar sehr gut. 

Kochkomplizin Heike verhalf mir zu erstgenanntem, und zwar im gegenseitigen Austausch gegen einen Thüringer Rehrücken, frisch geschossen und aus dem Hofladen meines Vertrauens. Der Metzger des Vertrauens von Heike ist die Metzgerei Ohr, von der man die wundersamsten Dinge hört. Lange gereiftes Fleisch der ersten Güte und besonders wunderbare Schweineteile vom Schwäbisch Halleschen Schwein, Eichelmast! Dem geht ein Ruf voraus, dass ich mich riesig gefreut habe, endlich mal ein Teil zu bekommen. In dem Fall war es ein Kottelett-Stück mit Schwarte, einer mächtigen Schwarte. Das kam also gerade Recht für die Gelüste des Hausherren.
Mit etwas Senf bestrichen, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Knoblauch und ein paar Kräutern dekoriert, kam es eine halbe Stunde bei 180 Grad in den Dampf. Danach wurde die Schwarte hübsch eingeschnitten und die Prozedur wiederholt. Der austretende Bratensaft aufgefangen, enfettet und zwar gewaltig und als Sößchen aufgekocht. Kurz vor dem Verzehr kam das Fleisch nochmal ein paar Minuten unten den Grill zum schön aufpoppen.
Der erste Teil des Planes war also schon mal gelungen.


Dazu habe ich mich für etwas entschieden, was ich schon seeehr lange nicht mehr gemacht habe und zwar ein Bayrischkraut. Weißkohl geschnitten, gebrüht und Kochwasseer entsorgt. Etwas Speck ausgelassen, ein bisschen Schweineschmalz dazu. Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, Zucker und Essig - schön süßsauer sollte es sein. Ich hab es mal in der Backröhre gegart, da hat es noch ein bisschen Farbe bekommen. Etwa eine Stunde bei 130 Grad. Es war noch schön knackig.

Komplett wurde das Mahl mit einem Brot, welches ich schon seit einiger Zeit mal backen wollte. Ein Weißbrot, italien style, aus Hartweizengries. Ich verwende für meine Past gern Semola und dafür habe ich mich dann auch entschieden. Wie immer beim Brot backen lohnt sich ein bisschen Aufmerksamkeit und das Einhalten von Zeiten und Mengen.

Das Rezept habe ich gefunden bei Chili und Ciabatta, dem Blog von Petra. Das Rezept geistert durch das Web. und dort fand ich es am ursprünglichsten aus einem alten italienischen Kochbuch. Allerdings habe ich mich auch für die Verwendung von etwas weniger Hefe entschieden, wie in einem anderen Rezept angegeben. Ich mag den Hefe Geschmack nicht so sehr. Etwas großzügig habe ich die Verwendung von Backmalz weggelassen. Den habe ich nicht und es war ein Versuch den einzusparen, aber es war ok.
Wie immer sah meines völlig anders aus als das "Vorbild" (vielleicht auch wegen des fehlendes Malzes) , aber es war gelungen. Hatte eine knusprige Kruste und eine weiche, schöne Krume. Zum Eintunken in die Soße unseres Schweins aus dem Ofen, genau das Richtige.



Zutaten für ein 1500g-Brot - Ich habe die halbe Menge gebacken.
Biga: (Vorteig) 
500 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengrieß)
260 g Wasser
5 g frische Hefe
Hauptteig: 
Biga
500 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizerieß)
350 g Wasser
22 g Salz
5 g Backmalz
2 g frische Hefe
Für den Vorteig (Biga) alle Zutaten miteinander verkneten und bei ca. 16°C 16-18 Stunden reifen lassen.
Für den Hauptteig Hartweizengrieß, 250 g Wasser, Salz, Malz und Hefe verkneten, nach und nach das restliche Wasser zugeben. Insgessamt etwa 20 Minuten kneten. An einem kühlen Ort drei Stunden ruhen lassen, nach eineinhalb Stunden falten.
Den Teig zu einem runden Laib formen und ca. eine Stunde gehen lassen. Den Laib einschneiden und bei 230°C mit Schwaden ca. 10 Minuten backen, anschließend Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C senken und weitere 50-60 Minuten backen.


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