Sonntag, 26. Januar 2014

Mit Sorgfalt zubereitet - Baquettes

Baquette, was in der Übersetzung wohl Stöckchen heißen soll ist etwas,  an das ich mich noch nicht gewagt habe. Meine legasthenischen Backversuche in Sachen Brot sind euch ja bekannt. Hier aber  war mir die Zubereitung schon wieder etwas vertraut, handelt es sich doch um einen Teig, der lange geht und mit wenig Hefe zubereitet wird (ähnlich dem no knead bread).

Wie so oft bin ich als erstes über ein Foto gestolpert von einem Baquette, dass so gut aussah, dass mich das Nachmachen sehr gereizt hat.
Am Wochenende war es soweit. Die wichtigste Zutat ist hier Zeit. In Geduld üben und den Teig behandeln mit Liebe und Fürsorge und es ihm von der Temperatur her so wohlig wie möglich machen. Er wird es dir danken und am Ende hast du ein Teigstück in der Hand, das sich schmeichelnd und fast ein bisschen sinnlich formen lässt.

Oh, ich gerate ins schwärmen....... Besagtes Foto von dem Traumbaquette schlechthin, stammte (natürlich) von einem Foodblog und ich verlinke gern auf die Seite als Quellennachweis.

Bevor das backen losgehen konnte, begann erst mal die Suche nach den geeigneten Mehl. Im Rezept genannt wird T65. In unseren Breitengraten zucken da erst mal alle mit den Schultern. Im Regal  des Handels ist das Standard Produkt Typ 405. Im Rezept wird also gleich darauf hingewiesen, dass man das geforderte auch durch Weizenmehl 550 ersetzen kann. Das habe ich gekauft und dazu brauchte ich nur noch frische Hefe.



Ich habe mich genau an die Anleitung gehalten und am Vorabend begonnen mit der Herstellung zweier Teigkomponenten.
Vorteig:
100 gr. Weizenmehl 550
100 ml kaltes Wasser
1 gr. Frischhefe
Das in eine kleine Schüssel geben, verrühren und 1 Stunde bei 24 Grad stehen lassen. Dann für 11 Stunden bei ca.9 Grad in den Kühlschrank. Der Teig sollte am nächsten Tag schön von Blasen durchzogen sein.
Quellstück:
400 gr. Weizenmehl 550
225 ml. Wasser
Wasser und Mehl zügig mit der Hand vermengen und 12 Stunden bei 18-20 Grad ruhen (quellen) lassen.

Am nächsten Morgen habe ich aus diesen beiden Komponenten unter Zugabe von nochmals 4 gr. Hefe und 10 gr. Salz den Teig hergestellt. Der Teig klebt etwas, dass ist richtig so. Jetzt darf er 3 Stunden bei 24 Grad gehen. In den ersten zwei Stunden muss man den Teig mehrfach dehnen und wieder zusammenfalten, so etwa alle 30 Minuten. Man merkt richtig, wie er luftig und blasig wird.

Nach Ende der Ruhezeit den Teig dritteln (280 gr./Stück) und mit den Händen zu 30 cm langen Teiglingen aufrollen. Dann in ein Leinentuch packen (ich hab das in eine Form gelegt) nur oben offen lassen und nochmals 30 Minuten bei 24 Grad gehen lassen. Dann auf das Backblech geben und oben einschneiden.

Jetzt kam die Herausforderung. Im Rezept steht."...mit viel Dampf bei 260 Grad 20 Minuten backen". Ich habe zwar einen Kombiofen (Dampfgarer), aber der geht von der Temperatur her nur bis 230 Grad. Deshalb habe ich die Backzeit auf 30 Minuten erhöht und war mit dem Ergebnis zufrieden. 

Leider sind die Einschnitte nicht so aufgerissen wie ich das mir vorgestellt habe, aber die Kruste ist schön knusprig und die Krume locker und luftig geworden. Geschmeckt hat es sehr gut. Aber Aufgabe für das nächste mal steht fest, an der Optik wird noch gearbeitet. 




1 Kommentar:

  1. Jetzt wo Du baquette gemeistert hast ,kannst Du ganzen Mitagessen damit versuchen.Gefuehlt mit Fleish und Kaese und wieder gebakken>Gutes Werk.

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