Mittwoch, 3. April 2013

Nachlese: Ostersonntag

Noch ganz infiziert von meinem Kochkurs in München, habe ich Ostersonntag eine weitere Anregung von Hans Haas auf dem Speiseplan gehabt. 
Eine große Entenbrust, rote Linsen, Suppengrün, Schalotten, Entenklein und Kräuter, eine Dose geschälte Tomaten und eine Flasche neutrales Öl, hatte ich meinem Einkaufskorb. Es gibt also Entenbrust auf Currylinsen.



Zuerst wurde das Entenklein noch ein bisschen kleiner gemacht und in einer Pfanne scharf angebraten. Ja, da kann man ruhig die Pfanne nehmen, die ganz hinten im Schrank steht, weil immer alles anhängt, die genau ist die richtige dafür. Die Knochen also sehr scharf anbraten. Nicht so viel drin rumrühren, lasst ihnen Zeit schön braun zu werden. Wenn ihr findet, dass das genug ist, nehmt ein Sieb und gießt das entstandene Fett ab. Das heben wir natürlich auf und die nächsten Bratkartoffeln freuen sich darüber wie verrückt, oder besser gesagt ihr.  Die Knochen wieder in die Pfanne, mit Brühe nach Wahl aufgießen und darin ein - zwei geschälte Tomaten (aus der Dose) zerdrücken. Jetzt noch grob geschnittenes Suppengemüse und eine Kleinigkeit Knoblauch , einen Zweig Thymian und Rosmarin und 1 Lorbeerblatt dazu. Salz und Pfeffer und eine Prise Zucker. Weg damit an den Rand des Herdes. Dort soll das Pfännchen jetzt in aller Ruhe vor sich hinkochen und sein Inhalt sich mindestens halbieren.


Aus dem restlichen Suppengemüse, dass ihr vorher beiseite gelegt habt, schneidet ihr jetzt so winzig kleine Würfelchen, maximal einen halben Zentimeter klein. Das macht ne Menge Arbeit, sieht toll aus und passt dann in der Größe zu den Linsen. Das Gemüse wird mit einer klein geschnittenen Schalotte angeschwitzt. Kurz bevor  die Schalotten glasig sind, einen Teelöffel Currypulver dazu und die Linsen kurz angehen lassen. Dann etwas Brühe auffüllen. Jetzt kocht ihr das so ähnlich wie ein Risotto. Immer ein bisschen Brühe dazu, wenn es zu trocken wird. Die roten Linsen muss man ja nicht einweichen, das passt also so. Ist alles bissfest, noch schön abschmecken mit Salz und Pfeffer und einem kleinen Klecks gute Butter, der macht es noch ein bisschen schlotzig. Ganz klassisch kommt noch ein bisschen Petersilie dazu

Jetzt kümmert ihr euch um die Entenbrust. Sie wird gewaschen, getrocknet, gesalzen, gepfeffert. Das Öl erhitzt ihr in einem Topf, der in der Größe zu der Brust passt und halb voll gefüllt ist, auf 65- 70 Grad. Gut, da muss man jetzt ein bisschen dabei bleiben und mal das Thermometer bemühen. Die Temperatur sollte man nämlich halten, Ihr braucht jetzt 20-25 Minuten und dabei dreht ihr das Teilchen immer mal um. Nach der Zeit nehmt ihr es aus dem Öl und trocknet es gründlich ab.Die Haut wird jetzt rautenförmig eingeschnitten und eine Pfanne schön erhitzt. Darin wird die Brust auf der Hautseite schön braun gebraten. Läuft das Fett langsam aus, kann für eine kurze Zeit noch ein Zweiglein Rosmarin drin schwimmen. Nach dem anbraten etwas in Folie eingepackt ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Ich hatte hier eine Brust für 2 Personen, da ich es als Hauptmahlzeit gekocht habe. Ist dieses Gericht Bestandteil eines Menüs, reicht eine Brust auch für 3-4 Personen.




Jetzt schaut ihr mal wieder nach der Soße. Ich denke es ist Zeit, jetzt das Ganze zu passieren und die vorhandene Flüssigkeit nochmals ein bisschen einzukochen. Für etwas Sämigkeit der Soße hat jeder ja so seine Vorlieben. Ich nehme etwas Stärkemehl. Weitere Möglichkeiten ist das mitkochen einer geriebenen Kartoffel und auch das pürieren des Gemüseanteils. Das Abziehen mit kalter Butter praktiziere ich nur bei feineren Soßen. Für diese Entenbrust wollen wir ja eine leichte Soße, so mehr wie ein dunkler Fond, nur eben etwas angedickt.

Anrichten und .... voilá pour toi........    das ist französisch und heißt    .... das ist für dich..... 
Also, lasst es euch schmecken. Nachkochen lohnt sich ;)






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