Blick zurück

Dem Blick zurück gebe ich mich immer öfter hin, je älter ich werde. Ich denke, dass ist eine ganz normale Gefühlslage. Und das ich dabei auch die rosa Brille aufhabe ist, denke ich, auch normal.

Ich nehme mir die Zeit und suche ganz alte Fotos heraus und digitalisiere sie. Zurück geblickt in die Jugend meiner Oma, meiner Mutter und meine Eigene. Wenn ich die Fotos vergleiche, auf denen wir alle drei 40 Jahre alt waren, ist das schon eine ganz dickes Stück Geschichte. So unterschiedlich die Mode, das Gehabe, das Umfeld. 

Viele Dinge in Sachen Küche habe ich meine Oma und meine Mutter noch fragen können, als ich selbst schon kochinteressiert war. Aber eine ganze Menge ist weg und ich muss dann versuchen das so nachzuempfinden, wie ich es in Erinnerung habe. Und vom folgenden Gericht habe ich gar keine Angaben gehabt. Es war neben Leber die einzige Innerei, die ich gern gegessen habe und die auch öfter bei uns auf den Tisch kam.


Ich habe also meinen gesunden Kochverstand benutzt und hoffentlich alles richtig gemacht. Das Ergebnis gab mir eigentlich recht. Geschmeckt hat es nicht so, wie in meinen Erinnerungen. Anders, aber sehr gut. Sicher eine moderne Version der Kalbsnierchen mit Kartoffel(Karotten)stampf.

Für 4 Personen habe ich die  Kalbsnieren (1 kg) durchgeschnitten und 2 Tage mit mehrmaligem Wasserwechsel gewässert. Dann geputzt und alle Sehnen und eventuelles Fett entfernt. Nierchen in kleine Stücke geschnitten und nochmals den Tag über gewässert.

Eine Pfanne habe ich erhitzt und die Nierchen in mehreren kleinen Mengen angebraten. Dabei tritt jede Menge Flüssigkeit aus, die ich entsorgt habe. Die Nierchen in eine Schüssel gegeben und warm gestellt. In der Pfanne mit etwas Butter eine klein geschnittene Zwiebel und sehr magere Speckwürfel angeschwitzt, mit einem Eßlöffel Mehl bestäubt, mit etwas Cognac abgelöscht , 1/2 Liter Gemüsebrühe aufgegossen. Kalbsfond könnte ich mir auch gut vorstellen, ich hatte aber keinen da. Die Soße kochen lassen, damit der Mehl-Geschmack verschwindet. 100 ml Sahne einrühren.

Jetzt kommen in die etwas eingekochte Soße Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb, 1 Prise Zucker, 2 Eßlöffel Balsamico Essig und etwa ein Eßlöffel gehackte Salbei und Thymian - Blätter. Die Nierchen in die Soße geben und nicht kochen, aber etwa zehn Minuten durchziehen lassen.

Für den Stampf mehlige Kartoffeln und ein paar Karotten kochen, abgießen und  mit viel Butter, Salz und etwas Muskat zu einem groben Stampf verarbeiten.

Und meine nächste Reise in die Vergangenheit wird sich der Leber widmen, wie oben beschrieben. Ich fange schon mal an, darüber nachzudenken.