pe: Räucherwerk

Das erste Mal. Eine selbst geräucherte Entenbrust von der Barbarie Ente. Dazu kam ein Graupenrisotto mit Möhrchen und eine Orangen-Chili-Vanille Sauce. Das war ein festliches Mahl, ohne jeden Grund, und nicht zuletzt deshalb hat es so gut geschmeckt.

Geräucherte Entenbrust

1 große Entenbrust, 120 gr. Gerstengraupen, ca. 1 Liter Fond (hier Geflügel),1 kleine Karotte, Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, 2 cm Vanilleschote, 1 Schalotte, Parmesan, 1 Bio Orange, etwas Noilly Prat, etwas Weißwein, Rosmarin

Die Entenbrust 3-4 Stunden in eine konzentrierte Salzlake einlegen. Zum Gebrauch abtrocknen und in der Pfanne 3-4 Minuten auf der Hautseite scharf anbraten. Das Räuchergerät befüllen, auf die Räucherspäne 2 Zweige Rosmarin legen. Die Entenbrust mit Orangenpfeffer würzen und 30 Minuten räuchern.

Die Schalotte klein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Die Graupen dazu geben und leicht mit anrösten. Mit Weißwein ablöschen, die in sehr kleine Würfel geschnittene Karotte zugeben und während des Kochvorgangs immer mit heißer Brühe aufgießen und unter Umrühren kochen. 

Den Bratensatz der Entenbrust mit frisch gepresster Orange und einem Schuß Noilly Prat ablöschen. Etwas Brühe aufgießen. Das Stück Vanilleschote dazugeben und einkochen lassen. Durch ein Sieb geben und mit Chili, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Aufmixen und 1 Stück kalte Butter unterrühren.