Rückblick und Ausblick: Das kleine Menü am Jahresende

Da ist es also da, dass Neue. Und, was machen wir jetzt so damit? Ich hoffe, wir können es Alle mit vielen positiven Erlebnissen und Begegnungen füllen, den blöden Virus endlich zum Teufel jagen und wieder nach vorn schauen. Hast du gute Vorsätze mitgebracht ins neue Jahr? Also ich nicht. Das mache ich schon sehr lange nicht mehr. Im Laufe des Jahres wird es kleine Dinge geben die ich mir vornehme, mit überschaubaren Etappenzielen. So lebt es sich besser finde ich. Ohne blauäugig zu sein, bewahre ich mir damit meine optimistische und positive Lebenseinstellung.

Jakobsmuscheln auf Möhrenpüree mit Lorbeeröl

Für mich hat es ganz prima angefangen. Ein Herzensprojekt von mir, von dem ich mich im vergangenen Jahr traurig getrennt hatte, ist sozusagen wieder zu mir gekommen. Manchmal ändern sich Dinge eben auch dadurch, dass man sie ziehen lässt. Es hat mit Arbeit zu tun, mit einer Arbeit die ich sehr, sehr gern mache. Weil sie mich mit Menschen zusammen führt, die mir gut tun. Und ein neues sehr spannenden Projekt ist dazu gekommen, dazu werde ich mich bald noch outen. In der Familie und um mich herum, sind alle Menschen positiv Negativ und auch gesund geblieben. Also los, du 2022, gehen wir es zusammen an.

So wie ich also kein wirklich richtiges Rezept für das Neue Jahr habe, so habe ich auch keines für mein Silvester Menü. Es war ja auch kein richtiges Menüs, so mit Davor, Dazwischen, Hauptsache, Käse, Dessert und alles in der geordneten Reihenfolge. Es war mehr eine launige Folge von Speisen, auf die ich einfach Lust hatte. Ich zeige euch mal die Fotos und schreibe eine bisschen was dazu. Meine vagen Angaben sind für die Zubereitung von 2 Portionen. Wenn dir eine Angabe fehlen sollte und du Fragen hast, einfach schreiben oder kommentieren. Es ist so einfach.

Zum Beginn: Paprikacremesuppe mit gebratenen Calamaretti

Paprikacremesuppe mit gegrillten Calamaretti

Zwei rote Paprikaschoten waschen, viertel, putzen. Mit wenig Olivenöl einreiben und im Backofen unter den Grill rösten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Jetzt schälen und in Stücke schneiden. Im Topf eine klein geschnittene Zwiebel und eine kleine Knoblauchzehe glasig schwitzen, Paprika dazu geben und mit 400 ml Brühe, hier vorhandener Kalbsfonds, weich kochen. Mit 100 ml Sahne im Blender zu einer cremigen Suppe mixen, abschmecken mit S+P und etwas Piment dÈspelete und warm halten. 

Die Calamaretti waren eine küchenfertig zubereitete Menge von etwa 200 g, wurden in etwas Olivenöl mit Knoblauch kurz von allen Seiten angebraten, gesalzen und gepfeffert und zur Suppe serviert. Der Herr mit der Meeresfrüchte-Abneigung bekam stattdessen gebratene Ziegenkäsetaler als Topping.

Als Nächstes: Möhrenpüree mit Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln auf Möhrenpüree mit Lorbeeröl

Vier große Möhren schälen in Stücke schneiden und mit 1 mittleren Kartoffel weich kochen. Das Kochwasser abgießen, salzen, mit etwas süßer Sahne übergießen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmals abschmecken, mit etwas Kreuzkümmel würzen und mit einer "Nuss Butter" verfeinern. Das mit der Menge Butter konnte ich mir jetzt nicht verkneifen. Ich lese gerade ein altes Kochbuch und da kommt das so oft als Angabe vor. Und hier ist es im doppelten Sinn richtig, denn ich habe einen EL Nussbutter verwendet. Die Jakobsmuscheln salzen und in schäumender Butter kräftig von beiden Seiten anbraten. Angerichtet habe ich mit Lorbeeröl. Das hat zu Möhren und zu den Muscheln hervorragend gepasst. 

Mir ist es endlich gelungen Jakobsmuscheln zu kaufen. Die Packungen in der Metro sind mir immer zu groß und in anderen Geschäften gibt es schon lange keine mehr. Ich wurde fündig bei tegut. 

Das Öl mache ich mit frischen Lorbeerblättern und neutralem Öl (Rapsöl). Die Blätter kommen mit dem Öl in den Blitzhacker und werden zusammen zerkleinert. Dann kommt die Mischung in einen kleinen Topf und wird sehr schonend, bei niedriger Temperatur, etwa 60 Minuten erwärmt. Auf keinen Fall kochen!  Dann darf es über Nacht stehen und wird dann durch ein Tuch gefiltert. Es ist herrlich aromatisch. Wenn du Lorbeer magst, probiere es mal aus. Du kannst als als Topping für Suppen verwenden, zum Fisch oder auch an Dressings geben.

Die Hauptsache: Seeteufel mit Spinat, Wirsingpäckcnen und allerlei Gedöns

Seeteufel, Spinat, Salzzitronen

Der frische Spinat durfte in der Pfanne mit Knoblauch und Zwiebeln zusammenfallen und wurde mit S+P und etwas Muskat gewürzt. 

Die äußeren Blätter von einem kleinen Wirsing wurden gelöst und blanchiert, anschließend der Strunk herausgeschnitten, die Blätter getrocknet und mit einem Nudelholz flach gerollt. Die Füllung bestand aus Bratkartoffelstampf. Im besten Fall hast du, so wie ich, Kartoffeln vom Vortag übrig gehabt. Die dann braten, mit Zwiebeln und den üblichen Gewürzen, stampfen und als kleine Klöße formen die dann im Wirsingbaltt eingepackt werden. Verschlossen habe ich mit Küchengarn.

Als Beiwerk für den Fisch habe ich Zwiebeln geviertelt, in Segmente zerlegt und in Essig mit Gewürzen aufgekocht, etwas ziehen lassen, abgegossen und getrocknet. Salzzitronen habe ich immer da, die wurden in Würfel geschnitten und in die Zwiebelschiffchen gelegt, zusammen mit etwas Topinamburpüree. Das war auch ein vorhandener Baustein, eigentlich sollte es frisch geriebener Apfel sein. Das hebe ich mir nochmal für später auf. Der Fisch wurde gewürzt mit S+P und gebraten. 

Seeteufel, Spinat, Schnittlauchöl, Salzzitronen

Das eigentlich abenteuerliche an dem Teller war die Soßenkombination. Ich schreibe dir mal, dass es eine Joghurtsoße war, mit viel Zitrone und lauwarm. Das vergisst du jetzt schnell wieder, denn die Entscheidung war nicht so sehr gut. Da gibt es Besseres. Aber solche Fehlentscheidungen können schon mal vorkommen, wenn man so einen kreativen Koch-Flow hat. Haha! 

Was aber richtig gut wie, war das Schnittlauchöl! Ich liebe es! Meine erste Begegnung damit war bei Nakamura im Werneckhof in München und seitdem bereite ich es oft auf Vorrat zu. Frisches Brot, ein Krümchen Salz und das Öl ... hervorragend! Und als Topping für alles Mögliche passt es auch, auf Rührei und Suppen ganz besonders gut. Zubereiten tust du es analog dem Lorbeeröl, siehe oben.

Das Dessert: Karamelleis mit Bratapfelmus und Rotweinpflaumen


Bratapfelmus

Hier wäre als Neuerung eigentlich nur das Bratapfelmus zu erwähnen. Ich verwende besonders gern Boskopp Äpfel dafür. Die frische Säure und die Konsistenz beim Kochen ist perfekt. Du schälst und würfelst den Apfel. In einer Pfanne karamellisierst du etwas Zucker, da hinein kommen ein paar Nüsse und Rosinen und das wird mit Rum abgelöscht und aufgekocht. Mit Zimt oder Lebkuchengewürz würzen und die Äpfelstückchen dazu geben. Das ganze kochen bis der Apfel zerfällt und dann alles mit einem Löffel kräftig durchmischen. Wenn etwas übrig ist, kannst du es als Füllung für einen Kuchen oder Apfeltaschen verwenden.

Den kleinen "Angeber-Korallenchip" konnte ich mir nicht verkneifen. Diese Deko machst du echt einfach in der Pfanne, mit oder ohne Farbe, mit oder ohne Aroma. Du verrührst 140 g Wasser, 100 g neutrales Öl und 20 g Mehl mit einem Rührstab und lässt es etwa 15 Minuten stehen. Zum Einfärben bzw. aromatisieren verwendest du pflanzliche Farbstoffe oder Gewürze. Wenn du Zusätze dazu gibst, arbeite mit kleinerer Hitze, damit der Chip nicht verbrennt.

Du erhitzt eine Pfanne ohne Öl und gibst dahinein einen Löffel der dünnflüssigen Masse. Bei mäßiger Hitze verbrennt das Wasser und es bildet sich die schöne Struktur. Wenn es keine Blasen mehr gibt, kannst du den Chip vorsichtig herausnehmen und auf einem Küchenkrepp das Öl abnehmen. Im warmen Zustand kannst du ihn auch noch formen, bzw. zerteilen. Probere es aus, es ist total einfach und macht echt was her.

Dann macht es gut für heute. Ich bin dann mal in der Küche und überlege, womit ich euch hier als Nächstes überrasche.

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