Fine Dining in Erfurt: Genussreise nach Katalonien im Estima by Catalana
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Obwohl mein Budget für kulinarische Ausflüge 2021 bereits ausgeschöpft war, hatte ich einen großen Drang danach, mir noch etwas Besonderes zu gönnen. Schon lange stand ein Ziel in Erfurt auf meinem Plan und nach 1-2 Mails hin-und her mein Entschluss fest, dass ich zum Fine Dining in unserer Nachbarstadt fahren werde. Gestern Abend war es soweit und ich freute mich sehr auf einen genussvollen Abend im ESTIMA by Catalana.
Das kleine Lokal in der Allerheiligenstraße ist den Erfurtern als Tapas Lokal wohl bekannt. Jan-Hendrik Feldner eröffnete 2005 das „Catalana“, von der französischen und katalanischen Küche inspiriert, zunächst an anderer Adresse. In einem Gespräch mit ihm erfuhr ich, dass zu seiner Philosophie die Verwendung von Qualitätsprodukten direkt vom Erzeuger gehört. Das bedeutet Einkauf passender Produkte gern hier in Thüringen regional, oder eben in Frankreich und Spanien. Herstellungsprozesse und verwendete Rohstoffe sind ihm wichtiger als klangvolle Namen und er ist immer auf der Suche nach Produkten, die den Gästen einmalige Geschmackserlebnisse bieten.
Im jungen Küchenchef Sebastian Ernst hat Feldner seit 2013 einen Verbündeten gefunden. Zunächst dabei besondere Tapas zu servieren, modern, kreativ und authentisch. Mit dem Umzug 2019 an die jetzige Adresse kam die Umstellung auf das neue Konzept der gehobenen Küche. Das Team reist in die Region Katalonien zur Weiterbildung, zum Erfahrungsaustausch und zur Auswahl passender Produkte. Gepaart mit Erfahrung und dem Einsatz modernster Kochtechniken geht es hier darum, den hohen Anspruch des Teams jeden Abend auf den Teller zu bringen.
In der ruhigen und entspannten Atmosphäre des Lokals bekam ich einen besonderen Platz, den am Chefs Table. Mit Blick in die Küche, hautnah am Geschehen und nebenbei im Austausch mit dem Chefkoch, fühlte ich mich sehr gut aufgehoben. Entspanntes, konzentriertes Arbeiten, Hand in Hand und Jede:r weiß was er:sie zu tun hat. Es war sehr interessant und auch lehrreich, dem Team über die Schulter, oder besser gesagt in die Küche zu schauen.
Die versprochene „moderne kreative Kulinarik aus dem spanisch-französischen Mittelmeerraum, mit dem Schwerpunkt der modern interpretierten katalanischen Küche“ machte mich schon neugierig. Und ich nehme es einmal vorweg, dass ich nicht enttäuscht wurde.
Estima bedeutet Wertschätzung. Die Wertschätzung der Produkte, die handwerkliche Präzision und der Ideenreichtum, der im Degustationsmenü zu schmecken und zu sehen war, hat mich schwer beeindruckt. Und es waren vor allem die Kleinigkeiten, die das Menü zu einem Besonderen gemacht haben. Das besondere Olivenöl, die spitze Säure des P.X. Essigs, der Saft aus der weißen Umhüllung der Kakaofrucht, die besondere Mandel, der Vadouvan Schaum, die Pilz Essenz. Das Paring von Kaninchen und Ingwer, der Kardamom zur Bouchotmuschel, der Zitronè Koriander in der Kakao Jus der Schweinebäckchen. Das augenzwinkernde Spiel mit der Erwartung des Gastes bei der Präsentation der Aperitivos und der Moment, wenn sich das was man vermutet, als etwas ganz anderes herausstellt.
Wie Feldner schreibt, ein Menü mit hohem Wiedererkennungswert und eigener Handschrift. Dem kann man nur zustimmen. Küchenchef Sebastian Ernst, Jan-Hendrik Feldner und seine Crew wollen nach Sternen greifen und ich denke, ihre Arme sind lang genug.
Zu erwähnen ist noch, dass es auch ein adäquates vegetarischer Menü gibt und das das aktuelle Menü im Januar wechselt. Und natürlich gibt es exzellente Weine, auf die ich hier aber nicht eingehen kann. Jetzt kannst du es sicher gar nicht mehr erwarten zu sehen, was es zu Essen gab. Also komm einfach mit auf meine Genussreise:
Oliven! Oliven??
Getrocknete Aprikose! Aprikose??
Kaninchenrücken und Bouchotmuschel, Ingwer, Karotte, Koriander, Bomba Reis
Kalbsrücken, Vadouvan beurre blanc und - Sphäre, Spinat, Kürbis, Birne, Haselnuss
Zitrone, weiße Schokolade, schwarze Olive, Lemoncurd, Zitronenbaiser, Zitronensorbet
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