Sonntag, 5. März 2017

Schnittchen schmieren: Buffet mit frischen, kleinen Broten

Früher nannte man sie Kaltmamsell und ich glaube, heute auch noch. In der Gastronomie ist sie (oder wie würde man denn eine männliche Kaltmamsell nennen ? 😉) für die Zubereitung von rohen Speisen zuständig, also nicht nur kalten, sondern ungekochten.  

Schnittchen schmiere ich ganz gerne. Es gibt nichts Schlimmeres, als die kleinen Brote auf einer Platte, bei denen sich nach 2-3 Stunden die Ecken der Käsescheiben mit trockenem Rand nach oben biegen und der Schinken, mit dem Salatblatt um die Wette, müde vom Weißbrot hängt.

Wird also gefeiert und es soll etwas zum Sekt geben, empfehle ich immer gern, der Sache etwas mehr Zeit zu widmen. Die Vorbereitung der Aufstriche einen Tag im voraus ist kein Problem und als sehr gut erweist es sich, die einzelnen Platten im Takt des Wegessens immer wieder frisch zu belegen. Die Gäste werden es dir danken.

Je nach Größe der Feier und Anzahl der Personen, die ich hier auf etwa 200 geschätzt habe, braucht man zwischen 5 und 8 Stunden, um immer wieder nachzulegen, was weg gegessen wurde. Für den Aufwand gesamt, mit der Vorbereitung am Tag zuvor, muss man mit ca. 15 Stunden rechnen. Keine leichte Aufgabe, aber es soll ja schmecken und das Lob der hungrigen Gäste ist dir sicher. Geschätze 800 kleine Häppchen gingen über meinen Tisch und am Abend wusste ich, was ich getan habe.

Im hier beschriebenen Fall hatte ich den Gastgebern 6 verschiedene Varianten vorgeschlagen, die sich alle durch einen frischen, herzhaften Belag auszeichneten. Als Anregung, falls demnächst eine Feier bei dir ansteht, die einzelnen Schnittchen und ein paar Hinweise zur Zubereitung. Die hier genannten Mengen sind familientauglich. Für eine größere Feier musst du hochrechnen.

Meerrettich, Lachs, Kaviar und Dill



Unter dem Räucherlachs gibt es hier einen Frischkäse mit Meerrettich. Etwas Forellenkaviar und Dill machen das komplett. Unterlage war ein normales Weizenbaquette.

Putenschinken, Remoulade, Rettichsprossen



Die Unterlage hier ist ein Roggenschrotbrot. Es wurde sehr dünn mit Butter bestrichen. Die Majonäse wurde im Verhältnis 1 Vollei mit 150 ml neutralem Öl, etwas Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer, mit dem Blitzhacker hochgezogen. 1 TL Sojasoße kam dazu, 1 TL Zucker und mit drei sehr klein geschnittenen Gewürzgurken und etwas klein geschnittenem Schnittlauch, wurde eine Remoulade hergestellt. Diese wurde aufgetragen und der leicht geräucherte Putenschinken bekam als Topping ein paar knackige Rettichsprossen.

Thunfischcreme mit Frischkäse



Die Thunfischcreme eigent sich nicht nur für kleine Schnittchen zu dem beschriebenen Anlass, sondern wir essen sie auch gern einfach mal so zum Frühstück oder Abendessen. Sie lässt sich ganz einfach herstellen aus: 200 gr. Frischkäse, 1 Dose Thunfisch Natur, 1/4 Knoblauchzehe, 1 klein geschnittene Schalotte, 1 Handvoll klein geschnittene Petersilie, etwas Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Auf unserem Häppchen wurde sie gekrönt von einem Kapernapfel und etwas Ruccola. Die Unterlage ist ein Karotten-Körnerbrot.

Käsecreme mit Birne



Für die Käsecreme ( nach meiner Blogger-Freundin Eva ) habe ich 1 Becher Mascarpone mit 150 gr. klein geschnittenem Bergkäse vermischt und 30 gr. geriebenen Parmesan dazu gegeben. Pfeffer kam dazu und etwas Salz, sowie frischer Thymian. Beim salzen vorsichtig sein, je nachdem wie kräftig der Käse ist. Auf diese Menge kommen 3 Birnenhälften ebenfalls klein geschnitten, hier aus der Dose, aber auch frische sind natürlich gut. Die Häppchen bekamen als Krönung noch einen Parmesanchip und ein kleines ausgestochenen Birnenkügelchen, sowie frischen Thymian. Die Unterlage ist ein Sauerteigbrot.

Kräuterquark, Gurke, Radieschen, Kresse



Die einfachste Art ein frisches, saftiges Häppchen zuzubereiten. Es ist der Innbegriff des Frühlingsbrotes. Die Unterlage ist ein Roggen_Körnerbrot. Den Quark bereite ich aus gleichen Teilen Quark, Frischkäse und Joghurt zu. Dazu kommen klein geschnitten Zwiebel und Knoblauch, Salz und Pfeffer, unbedingt eine Prise Zucker, etwas Zitronenabrieb und die klein geschnittenen Kräuter, hier Dill, Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kerbel.

Tomatenbutter, Tomate, Mozarella, Basilikum und Tomantencrunch



Dieses Häppchen kam auf ein dunkles Baguette. Das Erwähnenswerte ist hier die Tomatenbutter, die ich aus 1 Stück  weicher Butter, 1/2 Tube Tomatenmark, etwas Chili, Salz und Pfeffer geknetet habe. Tomate, Mozzarella und Basilkum komplettieren hier die Caprese-Varinate und obenauf kam ein Brunch aus getrockneten Kirchtomaten und etwas frischer Pfeffer noch obenauf.


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