Dienstag, 27. Dezember 2016

Festliches Menü mit Forelle, Scholle und Nougatkuchen

Ich stelle euch heute unser Menü vor, welches es am Heiligen Abend gab. Es ist bewusst leicht gehalten und passt eigentlich auch in andere Jahreszeiten, sogar in den Sommer.  Die Gemüse kann man gut der Jahreszeit anpassen und die kalte Vorspeise kann ich mir zur wärmeren Jahreszeit auch als leichtes Abendessen vorstellen. Spaß beim nachkochen und genießen.

Vorspeise Räucherfisch Mousse mit Wasabi Gurkensalat und Blätterteigsternen


Vorspeise mit Räucherfisch

Eine grüne Gurke (reicht für 2 Portionen) habe ich geschält und mit dem Sparschäler weiter bis zum Kerngehäuse herunter geschält. Die Gurkenstreifen wurden mit 1 TL Salz und einer Prise Zucker vermischt und stehen gelassen zum Wasser ziehen. Kurz vor dem servieren wurde die entstandene Flüssigkeit komplett entfernt. In etwas süßer Sahne wurde Wasabi Paste aufgelöst. Die Menge richtet sich nach der Schärfe, die man haben möchte und verträgt. Eine Schalotte wird sehr klein gewürfelt, mit der Sahne unter die Gurkenstreifen gemischt und mit wenig Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt.

2 geräucherte Forellenfilets habe ich von sichtbaren Gräten befreit und mit dem Pürierstab zerkleinert. Darunter habe ich 100 g Frischkäse gerührt und das Ganze abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und etwas Abrieb einer Bio Zitrone. Zum besseren Stand habe ich 1EL Sofort-Gelatine untergerührt. Ein Zaubermittel, da man sie vorher nicht quellen lassen muss.
Garniert wurde das Mousse mit im Frühjahr eingelegten Bärlauchblüten (ähnlich Kapern) und klein gewürfelter Salzzitrone.

Vorspeise mit Räucherfisch


Hauptgang Pochierte Schollenröllchen mit Kräutern, mit Buttergemüse gefüllte Pasta und Safranschaum Sauce


Schollenröllchen mit Safransauce

Für zwei Personen hatte ich 6 kleine Schiollenfilets. Diese wurden gewaschen und getrocknet und die ungleichmäßigen Ränder abgeschnitten, so daß eine gerade Fläche entstand. Die abgeschnittenen Teile wurden kurz eingefroren. Das Schwanzende unbedingt dran lassen, es bildet ein schönes Ende beim rollen und lässt sich gut abdrücken.

Der Fisch wurde außen (Hautseite) gesalzen. Die angefrorenen Rest des Fischs wurden im Blitzhacker mit 1 Ei, 4 EL Sahne und 2 EL gemischten Kräutern zu einer glatten Farce verarbeitet. Diese kräftig abschmecken und den Fisch damit gut aber nicht zu dick bestreichen. Von der breiten Seite bis hin zum Schwanz vorsichtig aufrollen, damit die Farce drin bleibt.

Die Röllchen eng aneinander auf Klarsichtfolie legen und fest umwickeln. Darum Alu Folie wickeln. In einem geeigneten Topf Wasser zum kochen bringen und die Röllchen einlegen. Sofort die Hitze reduzieren und den Fisch bei 80 Grad etwa 20 Minuten garen. In dem Wasser kann er liegen bleiben (ohne Hitzezufuhr), bis angerichtet wird.

Die Pasta ( hier Conchiglioni) bissfest garen und gut abtropfen. Das Gemüse sehr klein schneiden. Hier Karotte, Kohlrabi und Lauch - aber ich kann mir auch Spinat gut vorstellen. In einer Pfanne mit Butter knackig garen, mit Kräutern verfeinern und in die Pasta füllen.

Die Sauce habe ich nach einem schon verbloggten Rezept zubereitet. Das Rezept findest du hier : Safransauce.

Pochierte Schollenröllchen mit Kräutern


Dessert Pistazieneis und Nougatkuchen mit flüssigem Kern



Nougatkuchen mit flüssigem Kern

Wie das Eis zubereitet wurde, habe ich euch hier schon geschrieben: Pistazieneis.

Der Nougatkuchen wurde so zubereitet wie der schon klassische Schokoladenkuchen. Die Kuvertüre wurde durch Nougat ersetzt. Also für 5 kleine Küchlein geht das so:

75 Gramm Nougat (handelsüblich)
3 Eier
75 Gramm Butter
75 Gramm Zucker
50 Gramm Mehl

Den zerkleinerten Nougat in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad zum schmelzen bringen.Ist die Nougatmasse vollkommen glatt, die klein gewürfelte die Butter dazu geben. So lange über dem Wasserbad belassen, bis Nougat und Butter eine glatte Mischung ergeben. In einer weitere Schüssel die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen.  Das Mehl über die Masse sieben und unterrühren. 

Die leicht abgekühlte Nougat Butter-Masse dazu geben und alles rühren. Es wäre gut, wenn der Teig ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen könnte, also am besten schon am Nachmittag zubereiten.

Teig in gefettete Muffinförmchen geben und im auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen zehn Minuten backen. Die Oberfläche darf nicht mehr flüssig, muss aber noch weich sein. Aus dem Ofen  nehmen und noch etwas stehen lassen. Dann vorsichtig aus der Form heben. Das geht gut mit einem über die Ränder herausragenden Streifen aus Backpapier, den du vor dem befüllen eingelegt hast.



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